Evaluación de mezclas de soja, maíz y almidón de papa para la obtención de panes libres de gluten

• Autores: Mejía Herrea, Neiser, Rodrigo Santa Cruz, Hermes, Pérez Mejía, Giancarlo Joel, Velarde Santoyo, Andrea Fioreli, Pérez Mejía, Jover Josué
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: Pakamuros
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:unj:article/843
• Enlace del recurso: http://revistas.unj.edu.pe/index.php/pakamuros/article/view/843
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pan; harina de soja; maíz; almidón de papa; celíacos

En respuesta a la celiaquía, la panificación libre de gluten se ha convertido en un campo de investigación orientado al empleo de harinas y almidones alternativos. Esta investigación evaluó el impacto de la combinación entre las harinas de soja, maíz y almidón de papa en las propiedades sensoriales del pan. El método empleado albergó la elaboración habitual del pan con variaciones en harina de soja (HS), harina de maíz (HM) y almidón de papa (AP), empleando cuatro formulaciones: F1(HS10%, M30%, AP15%), F2(HS20%, HM25%, AP10%),), F3(HS25%, M10%, AP20%), y F4(HS15%, M15%, AP25%). El resultado óptimo se evidencia en el tratamiento F2, constituido por 20% de harina de soja, 25% de harina de maíz y 10% de almidón de papa, destacando tanto en sus propiedades fisicoquímicas con 19% de Humedad, 16% de proteínas, 9% de lípidos, 71% de carbohidratos, 55.5% de retención de gas y 0.48 g/ml de densidad aparente; así como en la evaluación organoléptica, obteniendo un puntaje sobresaliente de 7.7 para el color, 7.2 para el olor, 7.8 para el sabor y 6.7 para la textura, manteniendo una aceptación superior al 60 % del gusto del consumidor.