Elaboración de brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.)

• Autor: Ricce Maldonado, Lina Sheriff
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/7996
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12840/7996
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Alimentos para Celiacos; Antioxidantes; Antocianinas; Cacao; Celiaquía; Productos de Panadería; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La enfermedad celíaca es común, afectando al 1.4% de la población mundial y requiere una dieta libre de gluten. Sin embargo, los productos libres de gluten suelen tener falencias nutricionales y pueden generar carencias nutricionales. Además, se utilizan aditivos en su elaboración que los tornan menos nutritivos. Por ello el objetivo de esta investigación fue elaborar brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.), para mejorar sus propiedades nutricionales y contenido de compuestos bioactivos se adicionó en la formulación cacao, con una sustitución total del 26% dentro del cual se realizaron 4 tratamientos de cacao y maíz morado en las siguientes proporciones de 80:20%, 70:30%, 60:40% y 50:50%. Los brownies mostraron parámetros proximales similares a otros estudios resaltando el contenido de proteína con un rango de 7.26 a 7.40g/100g. Se observó que la variación en las proporciones de cacao y maíz morado afectó directamente los parámetros proximales. Los análisis fisicoquímicos cumplen con la norma técnica peruana, certificando su seguridad. La actividad antioxidante es excepcional, especialmente en el tratamiento M133 (80% cacao:20% maiz morado) con 248562.05 ± 1627.16 μMol/100g. El análisis sensorial muestra que el tratamiento M375 es el más aceptado por los consumidores, aunque se recomienda mejorar la textura. Los brownies desarrollados demostraron ser nutritivos por alto contenido de proteína y además de ser alto en antioxidantes con potencial de ser una excelente opción para celíacos por ser libres de gluten.