Polifenoles totales, Antocianinas capacidad antioxidante y evaluación sensorial en granos de Cacao (Theobroma cacao L.) criollo y CCN51 con y sin beneficio.

• Autor: Reyes Paz, Frezia Nelly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/317
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/317
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; Polifenoles; Antocianinas; Antioxidantes; Análisis sensorial

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA y CIDBAM - UNAS. Los objetivos fueron: cuantificar polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante mediante los radicales libres DPPH y ABTS0+ y análisis sensorial en los granos de cacao criollo y CCN-51 con y sin beneficio. Para el análisis de las muestras se preparó un extracto hidroalcohólico. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar {DCA) con arreglo factorial {2x7x3), y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se utilizó el análisis multivariado con componentes principales. Los granos de cacao CCN-51 fresco sin fermentar presentaron mayor contenido de polifenoles totales 9,19±0,015 gEAG/100g y el menor fue para los granos criollo fermentados 6 días y secados 5 días 6,01 ±0,007 gEAG/1 00g. El mayor contenido de antocianinas granos de cacao CCN-51 fresco sin fermentar 5,639±0,016 y el menor criollo fermentado 6 días y secado 5 días 0,946±0,008 mg cianidina-3-glucósido/g. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS presento CCN-51 fresco no fermentado ICso 35,557±0,086 J.lg/ml y IC50 30,101±0,061 ug/mL y el menor fue criollo fermentado 6 días y secado 5 días ICso 53,587±0,105 JJg/ml y IC5o 39,667±0,133 ug/ml. En la evaluación sensorial se encontró dos grupos {criollo y CCN-51 fermentado 6 días y secado 5 días) predominó las características a cacao, floral, panela, nueces y afrutado, el segundo {criollo y CCN-51 fresco, criollo y CCN-51 fresco secado 5 días) predominando las características de ácido, astringente, amargo y crudo.