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artículo
El objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas, propiedades reológicas y viscoelásticas de almidones de tubérculos andinos. Se utilizaron tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón), oca (Oxalis tuberosa M.) y olluco (Ullucus tuberosum C.) del distrito de Paucará (Huancavelica, Perú). Los almidones fueron extraídos por sedimentación, tamizado, lavado y posterior secado a 40 °C durante 48 h en estufa. Luego se procedió a determinar el contenido químico proximal de los tubérculos, rendimiento de almidón, contenido de amilosa aparente (AA), las propiedades reológicas y viscoelásticas. El contenido de AA estuvo entre 21,13% a 26,13%, las pastas de mashua, oca y olluco presentaron un comportamiento tixotrópico y pseudoplástico (n < 1), también se observó un comportamiento más elástico que viscoso (G' > G") en las pa...
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artículo
El objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas, propiedades reológicas y viscoelásticas de almidones de tubérculos andinos. Se utilizaron tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón), oca (Oxalis tuberosa M.) y olluco (Ullucus tuberosum C.) del distrito de Paucará (Huancavelica, Perú). Los almidones fueron extraídos por sedimentación, tamizado, lavado y posterior secado a 40 °C durante 48 h en estufa. Luego se procedió a determinar el contenido químico proximal de los tubérculos, rendimiento de almidón, contenido de amilosa aparente (AA), las propiedades reológicas y viscoelásticas. El contenido de AA estuvo entre 21,13% a 26,13%, las pastas de mashua, oca y olluco presentaron un comportamiento tixotrópico y pseudoplástico (n < 1), también se observó un comportamiento más elástico que viscoso (G' > G") en las pa...
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artículo
El objetivo de esta investigación fue la caracterización reológica y química del hidrocoloide Senna birostris del distrito de Acobamba, Huancavelica. El hidrocoloide se extrajo por el método de tostado (90 °C y 15 min) y molienda. La composición química proximal exhibió un contenido de 10,37 g de humedad, 1,96 g de ceniza, 6,61 g de grasa, 9,31 g de proteína, 2,15 g de fibra, 69,60 g de carbohidratos y 357,75 kcal, por 100 g de hidrocoloide. La caracterización reológica del hidrocoloide se realizó con tres concentraciones (1, 2 y 3%). Se utilizó un reómetro Haake modelo Viscotester iQ, Thermo Scientific, con geometría Mooney – Ewart. Se estableció un tipo de flujo de dilatación (n > 1) y un coeficiente de consistencia (KOW) de 2,9778 x 10-4 y 1,4491 x 10-3 Pa.sn, para 2% y 3%, respectivamente, a 25 °C. El modelo de Arrhenius se ajustó a los datos experimentales d...
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tesis de grado
In this work the study and characterization of the textura! properties of tofu prepared in the region San Martin , the general objective was the characterization and profiling of tofu texture was performed , the equipment used for the experiments was the texturometer STENTOR RSIC 11 software and to obtain data. Finally for data analysis and statistical analysis the Origin 5.0 and Statistica 7.0 software were used respectively. The variables analyzed were: the type of coagulant, coagulant (%), pressing and pressing time, and the response variables were profile texture (adhesiveness, cohesiveness, elasticity, gumminess, hardness and chewiness), Test Relaxation ('t1 and 't2) and Breakpoint. The feedstock was soybean originating in the region of Aserradero, Bagua, Amazonas and coagulants used were magnesium chloride and calcium sulfate. The methods used in the analysis of Tofu soy were: to d...
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tesis de grado
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Procesamiento Mínimo de la Planta Piloto, Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos de la FIIA -UNAS. El objetivo del presente trabajo es la influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el almacenamiento de la mermelada de piña (Ananás comosus). Se elaboró la mermelada de piña con diferentes porcentajes de pulpa /azúcar y pectina, y el mejor tratamiento se determinó por evaluación organoléptica, el resultado fue analizado estadísticamente usando el Software Statgraphics Plus 5.1. Se almacenó la mermelada de piña en estufas mediante pruebas aceleradas a 27 (T° Ambiente), 30, 40 y 50 oc, se evaluó los parámetros reológicos cada 5 días con un viscosímetro Brookfield DV-111. Ultra, determinándose el orden de reacción, Constante de velocidad de reacción y Energía...
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tesis de grado
Publicado 2015
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El trabajo estudia la extracción, liofilización y caracterización reológica del mucílago del café. El comportamiento reológico del mucílago liofilizado y reconstituido, fueron estudiados a temperaturas de 5, 25, 40 y 60°C y concentraciones de 7, 10, 20 y 30%. Las determinaciones reológicas se realizaron a velocidades de deformaciones de 5 a 200 s-1. De acuerdo a los resultados, analizados bajo la Ley de la Potencia, el mucílago de café liofilizado y reconstituido presentó un comportamiento no Newtoniano pseudoplástico, es decir, su viscosidad aparente disminuye conforme se incrementa la velocidad de deformación. Las soluciones evaluadas presentaron valores del índice de consistencia (m) de 0,282 Pa.sn a 346,812 Pa.sn y el valor del índice de flujo (ƞ) varió 0,44 a 0,86. La concentración mostró un marcado efecto sobre las propiedades de flujo del material, m; se incre...
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tesis de grado
Publicado 2011
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El objetivo del presente trabajo consistió en el estudio de la influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el almacenamiento de mermelada de tuna (Opuntía ficus indica), se utilizó para ello un reómetro Brookfield Pro-111. Los resultados obtenidos para determinar el mejor tratamiento desde el punto de vista organoléptico para la mermelada de tuna fue 40% cáscara, 40% azúcar y 1% pectina, existiendo efecto altamente significativo de los tres factores evaluados cáscara, azúcar y pectina con Pvalor < 0,05. Todos los tratamientos tienen comportamiento pseudoplástico con índice reológico de 0,245 a 0,3899 e índice de consistencia entre 17,493 a 94,182 teniendo el mejor tratamiento organolépticamente n= 0,3808 y m= 18,779. Los valores del índice de consistencia durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustan adecuadamente a una ecua...
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tesis de grado
Publicado 2017
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Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar los parámetros para elaborar mermelada de naranjilla, realizar la evaluación reológica de los tratamientos y relacionarla con la evaluación sensorial y, evaluar su estabilidad reológica y del color durante el almacenamiento mediante pruebas aceleradas. Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada de naranjilla, se evaluaron concentraciones de pulpa:azúcar (50:50 y 60:40) y pectina (0%; 0,25%; 0,50%), definiendo el mejor tratamiento mediante evaluación sensorial. La mermelada de naranjilla presentó un comportamiento pseudoplástico (índice reológico < 1), con índice de consistencia (m) en el rango de 34,126 a 83,160 Pa.sn. El mejor tratamiento fue 50:50 (pulpa:azúcar) y 0% pectina. Las concentraciones de pulpa:azúcar y pectina tuvieron un efecto altamente significativo sobre m. Existe una cor...
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tesis de grado
The aim of this study was to determine the influence of milling on the rheological parameters of cocoa liquor 2 varieties (Criollo and CCN-51), the equipment used for the experiments was the concentric cylinder Brookfield rheometer DV - Ultra 111 and Rheocalc software for data collection. Finally for data analysis and statistical analysis the Origin 5.0 and Statistica 7.0 software were used respectively. The variables analyzed were: grinding time (1 to 10 hours) and temperaturas of 30 to 80ºC, and the response variables were viscosity, shear stress and shear rate. The method used was a rheological analysis to determine the rheological properties, rheological models then were used to characterize these properties (Casson, HerschelBulkley and Power Law). For statistical analysis a complete randomized factorial design (10x6) two factors (milling time and test temperatura), with two replica...
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tesis de grado
Publicado 1992
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La gelatina es un producto natural, derivada del colágeno que es la principal proteína de los tejidos conectivos y óseos es la más abundante en el reino animal. Está compuesta por 19 aminoácidos de los 20 que existen en la naturaleza, es decir es una proteína casi completa, siendo la proteína ausente el triptófano, por lo que se pueda decir que constituye uno de los alimentos ricos en proteínas. Se considera importante realizar estudios reológicos en los geles de gelatina tales como la viscosidad, poder de gelificación o índice de rigidez porque necesitamos conocer su estructura y comportamiento mecánico, para concertar tecnología de fabricación más eficaz a fin de mantener las propiedades del producto, porque las propiedades reológicas son una medida de calidad en la fabricación de los productos, porque requiere cumplir ciertas normas con el cliente quien elabora sus ...
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tesis de maestría
Caracterización Reológica y modelamiento matemático del jarabe de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)
Publicado 2019
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El presente estudio y caracterización del modelo matemático a investigar en el comportamiento reológico del jarabe de Stevia toca diferentes aspectos que se deberá evaluar las siguientes variables: concentración, temperatura y gradiente de velocidad. En este estudio se explora la situación actual del edulcorante STEVIA REBAUDIANA BERTONI señalando algunos aspectos relacionados con sus propiedades medicinales, la controversia respecto a los riesgos que implica su consumo para la salud humana. La posición frente a otros endulzantes algunos de tipo natural como la SACAROSA O LA MIEL y otros sintéticos con grandes cuestionamientos a cerca de su toxicidad como el ASPARTAME O EL CICLAMATO, además se indica características del mercado desde producción, la situación de oferta y demanda, así como la legislación internacional referente a la distribución y comercialización
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tesis de grado
Publicado 2023
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La investigación tuvo como objetivo evaluar el comportamiento al flujo de los geles de almidón de dos variedades de yuca (Manihot esculenta) blanca y amarilla. Las variaciones en la composición química y las propiedades reológicas sugieren una diversidad inherente entre las variedades, ofreciendo oportunidades para aplicaciones específicas en la industria alimentaria. La extracción y análisis del almidón revelaron perfiles únicos de proteínas, grasas y humedad, destacando su valor nutricional y versatilidad en productos alimenticios. Los reogramas mostraron patrones distintivos en relación con la velocidad de deformación y el esfuerzo de corte para los geles de almidón de ambas variedades, proporcionando información vital sobre su comportamiento reológico. Además, los modelos teóricos demostraron propiedades pseudoplásticas en estos geles. Las diferencias en la capacid...
13
tesis de grado
Publicado 2023
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Este estudio se basó en la extracción de celulosa de los subproductos: mazorca de cacao, pulpa de café y posos gastados de café, evaluando la influencia del pretratamiento químico de blanqueo en las propiedades fisicoquímicas de las celulosas obtenidas. Se comparó en el blanqueo dos reactivos (peróxido de hidrógeno y tampón de acetato) y dos concentraciones (10 y 15%). El subproducto, agente blanqueador y la concentración influyeron en la humedad, actividad de agua, índice de blancura, lignina, holocelulosa, hemicelulosa, celulosa, rendimiento de extracción, solubilidad y calorimetría. No se reportaron diferencias significativas en el contenido de holocelulosa. Las propiedades encontradas en las fibras celulósicas extraídas presentan óptimas condiciones para la elaboración de biopolímeros según uso en diversas matrices alimentarias, destacando por su rendimiento los p...
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tesis de grado
Publicado 2022
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El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50% de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteína del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del 1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87...
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artículo
Publicado 2014
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Several physicochemical (Humidity, acidity, pH, conductivity, reducing sugars, hydroxymethylfurfural, soluble solids and refraction index), sensory and rheological properties of three samples of honey bee from different origins (Daga, Illatupha and Linderos) obtained in an Agroindustrial Fair were studied in order to characterize them monthly during five months of storage for physicochemical and sensory analysis and six months for rheological analysis. Average values for Humidity varied from 14.20 to 13.34, pH was kept stable (4.05 a 4.06), acidity increased from 45.50 to 55.11 mEq, conductivity changed from 813.78 to 1092.33µs/cm, reducing sugars varied from 83.09 to 84.97 g/100g, Hydroxymethylfurfural (HMF) from 36.79 to 54.76 mg/Kg, solublesolids from 78.83 to 83.80 °Brix, refraction index changed around 1.49 to 1.50, at the beginning and...
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tesis de grado
Publicado 2018
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El Perú tiene una amplia gama de frutos andinos, ricos en nutrientes y dan un buen aporte para la salud de los consumidores. No obstante, estos tienen un bajo consumo como producto fresco y/o procesado, incluido el sanky y aguaymanto, lo cual puede ser atribuido a que no se conoce sus características reológicas y propiedades termofísicas. El objetivo de la investigación fue determinar los parámetros reológicos y propiedades termofísicas de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus) y aguaymanto (Physalis peruviana L.) a diferentes concentraciones de sólidos y temperaturas. Las pulpas de frutos andinos (sanky y aguaymanto) fueron concentradas a 25, 45 y 65 °Brix y temperaturas de 25, 40 y 60 °C. Para evaluar el efecto de la concentración y la temperatura sobre las parámetros reológicos (app, n y k) se aplicó un diseño factorial 32, para el efecto de la temperatura sobre ...
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artículo
Publicado 2014
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Several physicochemical (Humidity, acidity, pH, conductivity, reducing sugars, hydroxymethylfurfural, soluble solids and refraction index), sensory and rheological properties of three samples of honey bee from different origins (Daga, Illatupha and Linderos) obtained in an Agroindustrial Fair were studied in order to characterize them monthly during five months of storage for physicochemical and sensory analysis and six months for rheological analysis. Average values for Humidity varied from 14.20 to 13.34, pH was kept stable (4.05 a 4.06), acidity increased from 45.50 to 55.11 mEq, conductivity changed from 813.78 to 1092.33µs/cm, reducing sugars varied from 83.09 to 84.97 g/100g, Hydroxymethylfurfural (HMF) from 36.79 to 54.76 mg/Kg, solublesolids from 78.83 to 83.80 °Brix, refraction index changed around 1.49 to 1.50, at the beginning and...
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tesis de grado
Publicado 2022
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La sangre de grado es un líquido viscoso de coloración rojiza con sabor astringente que presenta actividades antimicrobianas, cicatrizante, antinflamatoria y antiulcerosa. El presente trabajo tiene como objetivo, caracterizar el comportamiento reológico del látex de la sangre de grado en flujo de corte. Para lo cual se utilizaron muestras provenientes del departamento de Cuzco acondicionando las muestras en envases herméticos y a temperatura ambiente. El procedimiento fue de tipo experimental utilizando un reómetro rotacional Rheolab QC del laboratorio de investigación de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Callao. Las corridas experimentales se realizaron a distintas temperaturas desde 15ºC hasta 35ºC con ayuda del baño maría. El reómetro cuenta con un software que facilita encontrar los parámetros de distintos modelos dependiendo del tipo de ...
19
artículo
Publicado 2014
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Se estudió mieles de abeja expendidas en la feria agroindustrial de Huánuco, procedente de tres apicultores (Daga, Illatupha y Linderos), a las cuales se les hizo la caracterización fisicoquímica (humedad, pH, acidez, conductividad, azúcares reductores, hidroximetilfurfural, sólidos solubles e índice de refracción) y sensorial, y reológica, durante cinco y seis meses de almacenamiento respectivamente. Desde el inicio hasta los cinco meses, en promedio la humedad se redujo de 14.20 a 13.34%, el pH se mantuvo estable (4.05 a 4.06), la acidez aumentó de 45.50 a 55.11 meq de acidez, la conductividad varió de 813.78 a 1092.33μS/cm, los azúcares reductores de 83.09 a 84.97 g/100g, hidroximetilfurfural (HMF) de 36.79 a 54.76 mg/Kg, los sólidos solubles desde 78.83 a 83.80 °Brix, el índice de refracción fluctuó en 1.49 a 1.50. La miel del apicultor Daga al inicio y final del al...
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tesis de maestría
Publicado 2021
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La industria palmicultora usa como insumo principal a las palmeras Bactris gasipaes H.B.K. como materia prima, generando altos volúmenes de desechos agroindustriales (hasta 85%), principalmente debido a bajos niveles de introducción de tecnología e innovación. La investigación desarrolló harina a partir de residuos de palmito (HRP), generados en la Cooperativa APROPAL Ltda. ubicada en la región San Martin –Perú. Se determinó la aptitud funcional, bromatológica y reológica de HRP obtenida de dos secciones del tallo (base y punta), mediante un diseño 2A x 3B, donde A fue la sección del tallo, B la temperatura de deshidratado (50°C, 55°C y 60°C), y su interacción con sus características bromatológicas de HRP (humedad final, fibra, proteínas, pH, acidez, cenizas). Se valoró el comportamiento reológico de viscosidad plástica de masas de 03 niveles de incorporación de...
