IV Encuentro Internacional de Educación Superior Universitaria, Lima, 11-13 de diciembre de 2018

El objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas, propiedades reológicas y viscoelásticas de almidones de tubérculos andinos. Se utilizaron tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón), oca (Oxalis tuberosa M.) y olluco (Ullucus tuberosum C.) del distrito de Paucará (Huancavelica, Perú). Los almidones fueron extraídos por sedimentación, tamizado, lavado y posterior secado a 40 °C durante 48 h en estufa. Luego se procedió a determinar el contenido químico proximal de los tubérculos, rendimiento de almidón, contenido de amilosa aparente (AA), las propiedades reológicas y viscoelásticas. El contenido de AA estuvo entre 21,13% a 26,13%, las pastas de mashua, oca y olluco presentaron un comportamiento tixotrópico y pseudoplástico (n < 1), también se observó un comportamiento más elástico que viscoso (G' > G") en las pa...

El objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas, propiedades reológicas y viscoelásticas de almidones de tubérculos andinos. Se utilizaron tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón), oca (Oxalis tuberosa M.) y olluco (Ullucus tuberosum C.) del distrito de Paucará (Huancavelica, Perú). Los almidones fueron extraídos por sedimentación, tamizado, lavado y posterior secado a 40 °C durante 48 h en estufa. Luego se procedió a determinar el contenido químico proximal de los tubérculos, rendimiento de almidón, contenido de amilosa aparente (AA), las propiedades reológicas y viscoelásticas. El contenido de AA estuvo entre 21,13% a 26,13%, las pastas de mashua, oca y olluco presentaron un comportamiento tixotrópico y pseudoplástico (n < 1), también se observó un comportamiento más elástico que viscoso (G' > G") en las pa...

The reaction between starch granules and octenyl succinic anhydride (OSA) is regularly retarded due to the low breakthrough of large oily OSA droplets into starch granules in an aqueous reaction system. Furthermore, high-speed shearing is widely used in the food industry, demanding high shear, cavitation, and collision force. In this sense, high-speed shearing could reduce the size of OSA droplets and promote a more homogeneous distribution of groups in the starch granule.  The aim of this study was to evaluate the impact of OSA potato starch synthesis assisted by high-speed shear on structure (SEM and FTIR), gelatinization, rheology, and emulsifying activity (ES and AS) was investigated. The results showed a gradual increase in DS proportional to the applied speed. Likewise, the OSA starches showed a slight alteration in the shape of the granules (SEM), and FT-IR spectroscopy showed a ...

Acetylation is a chemical modification of the starch structure that consists of replacing a certain number of hydroxyl groups with acetyl groups using acetic anhydride. This process depends on certain factors, such as starch source, acetic anhydride concentration, reaction time and pH. The aim of this study was to characterize the native starch (isolated from a commercial potato ‘Única’ variety) and the acetylated starches by FT-IR spectroscopy, and evaluate their physicochemical (amylose content, color) and functional properties (swelling power, solubility, water retention capacity, thermal properties, and pasting profile). The evaluated samples were native starch (AN) and modified starches by acetylation with different concentrations of 5 %, 10 % and 15 % acetic anhydride (AAc5%, AAc10% and AAc15%). The apparent amylose contents for native starch and acetylated starch (AAc15%) wer...

3S Smart Salón & Spa es un salón de belleza y spa dedicado al cuidado de las mujeres de 25 a 45 años del NSE AB que viven en Lima Moderna, poniendo a su disposición un ambiente armonioso con soluciones tecnológicas para mantener y mejorar la imagen personal de sus clientes y eliminar el estrés. 3S busca que la mujer sienta bienestar, descanso, cuidado de su cuerpo, rostro y cabello y que además pueda encontrar elementos electrónicos que puedan incrementar su experiencia de servicio con el respaldo de equipos modernos de alta tecnología y productos de calidad de las marcas más reconocidas del sector de salones de belleza y spa. La necesidad de este tipo de servicios surge debido a que la imagen se ha convertido en un factor decisivo en el mundo de hoy, tomando gran importancia tanto en el ámbito social como personal y laboral de las personas. Las mujeres buscan cada vez verse y...

El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar física, funcional y estructuralmentemente los almidones extraídos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) var.Andígena: Águila (AG), Bretaña (BR), Manzana (MN), Perla (PE) y Shuita (SH). La extracción se realizó con agua y decantaciones sucesivas. Se caracterizaron los almidones mediante determinación de color, contenido de amilosa aparente, claridad, poder de hinchamiento y solubilidad, forma y tamaño del gránulo, cristalinidad, espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier, propiedades térmicas, propiedades reológicas y texturales. El almidón Águila presentó el menor contenido de amilosa, el menor poder de hinchamiento y solubilidad; y el almidón Manzana presentó temperaturas de gelatinización más altas. En el estudio reológico, los geles de los almidones se ajustaron al modelo Herschel...

RESUMEN El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar física, funcional y estructuralmentemente los almidones extraídos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) var. Andígena: Águila (AG), Bretaña (BR), Manzana (MN), Perla (PE) y Shuita (SH). La extracción se realizó con agua y decantaciones sucesivas. Se caracterizaron los almidones mediante determinación de color, contenido de amilosa aparente, claridad, poder de hinchamiento y solubilidad, forma y tamaño del gránulo, cristalinidad, espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier, propiedades térmicas, propiedades reológicas y texturales. El almidón Águila presentó el menor contenido de amilosa, el menor poder de hinchamiento y solubilidad; y el almidón Manzana presentó temperaturas de gelatinización más altas. En el estudio reológico, los geles de los almidones se ajustaron al modelo...