The reaction between starch granules and octenyl succinic anhydride (OSA) is regularly retarded due to the low breakthrough of large oily OSA droplets into starch granules in an aqueous reaction system. Furthermore, high-speed shearing is widely used in the food industry, demanding high shear, cavitation, and collision force. In this sense, high-speed shearing could reduce the size of OSA droplets and promote a more homogeneous distribution of groups in the starch granule.  The aim of this study was to evaluate the impact of OSA potato starch synthesis assisted by high-speed shear on structure (SEM and FTIR), gelatinization, rheology, and emulsifying activity (ES and AS) was investigated. The results showed a gradual increase in DS proportional to the applied speed. Likewise, the OSA starches showed a slight alteration in the shape of the granules (SEM), and FT-IR spectroscopy showed a ...

El consumo de aceite linaza que es fuente de ácidos grasos poliinsaturados n-3 se ha asociado con la mejora de perfil lipídico y expresión génica de factores de transcripción en modelos animales; sin embargo, es poco lo que se conoce sobre la relación de ácidos grasos dietarios, receptores nucleares y regulación de expresión génica. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el aceite de linaza como fuente de ácidos grasos poliinsaturados sobre expresión del gen PPARα y el perfil lipídico en ratas obesas. Se utilizaron 24 ratas machos Holtzman, los primeros 30 días las ratas fueron inducidas a obesidad con una dieta obesogénica, finalizada esta primera etapa, se midió el perfil lipídico e índice de Lee para la verificación de que se había alcanzado la obesidad. Luego las ratas se asignaron aleatoriamente a los tratamientos, que consistieron en una dieta control obe...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Nutrición