Evaluación reológica de geles de almidón de dos variedades de yuca (Manihot Esculenta)

• Autores: Colchao García, Juno Alain, Paz Salinas, Roberto Alonso
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4474
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4474
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Reología; Almidón; Propiedades funcionales; Pseudoplastico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo evaluar el comportamiento al flujo de los geles de almidón de dos variedades de yuca (Manihot esculenta) blanca y amarilla. Las variaciones en la composición química y las propiedades reológicas sugieren una diversidad inherente entre las variedades, ofreciendo oportunidades para aplicaciones específicas en la industria alimentaria. La extracción y análisis del almidón revelaron perfiles únicos de proteínas, grasas y humedad, destacando su valor nutricional y versatilidad en productos alimenticios. Los reogramas mostraron patrones distintivos en relación con la velocidad de deformación y el esfuerzo de corte para los geles de almidón de ambas variedades, proporcionando información vital sobre su comportamiento reológico. Además, los modelos teóricos demostraron propiedades pseudoplásticas en estos geles. Las diferencias en la capacidad de absorción, solubilidad y poder de hinchamiento subrayan las distintas aplicaciones potenciales en la industria alimentaria. Estos hallazgos sugieren áreas clave para futuras investigaciones, incluida la optimización de los procesos de extracción y la exploración de aplicaciones específicas en productos alimenticios. En conjunto, esta investigación proporciona una base sólida para el desarrollo de productos innovadores y procesos mejorados, aprovechando las características únicas de las variedades de yuca blanca y amarilla en diversas industrias.