La investigación tuvo como objetivo evaluar el comportamiento al flujo de los geles de almidón de dos variedades de yuca (Manihot esculenta) blanca y amarilla. Las variaciones en la composición química y las propiedades reológicas sugieren una diversidad inherente entre las variedades, ofreciendo oportunidades para aplicaciones específicas en la industria alimentaria. La extracción y análisis del almidón revelaron perfiles únicos de proteínas, grasas y humedad, destacando su valor nutricional y versatilidad en productos alimenticios. Los reogramas mostraron patrones distintivos en relación con la velocidad de deformación y el esfuerzo de corte para los geles de almidón de ambas variedades, proporcionando información vital sobre su comportamiento reológico. Además, los modelos teóricos demostraron propiedades pseudoplásticas en estos geles. Las diferencias en la capacid...