The objective of this study was to optimize the formulation of low-fat cabanossiusing the Mix Design method (D-Optimal) from 16 cabanossi formulationscomposed of Lama glama meat (60-80%), pork fat (10-20%) and cookedpotato pulp (10-20%). The response variables were: a texture profile analysis(cohesiveness, chewiness, hardness, gumminess and springiness), chroma(C*), moisture, yield, water activity and pH. For the optimization stage, it wasconsidered minimizing the pork fat, maintaining the hardness and humidity assimilar as to those in a commercial cabanossi. The mixture design analysis setup the formulation with 72.41% of llama meat, 10.78% pork fat and 16.81%cooked potato pulp as the optimum, with 0.84 of desirability. This formulationwas validated through the experimental process and contrasted by the t-Studenttest. It confirmed the effectiveness in the prediction of the mathematical ...

The objective of this study was to optimize the formulation of low-fat cabanossiusing the Mix Design method (D-Optimal) from 16 cabanossi formulationscomposed of Lama glama meat (60-80%), pork fat (10-20%) and cookedpotato pulp (10-20%). The response variables were: a texture profile analysis(cohesiveness, chewiness, hardness, gumminess and springiness), chroma(C*), moisture, yield, water activity and pH. For the optimization stage, it wasconsidered minimizing the pork fat, maintaining the hardness and humidity assimilar as to those in a commercial cabanossi. The mixture design analysis setup the formulation with 72.41% of llama meat, 10.78% pork fat and 16.81%cooked potato pulp as the optimum, with 0.84 of desirability. This formulationwas validated through the experimental process and contrasted by the t-Studenttest. It confirmed the effectiveness in the prediction of the mathematical ...

The objective of this study was to optimize the formulation of low-fat cabanossiusing the Mix Design method (D-Optimal) from 16 cabanossi formulationscomposed of Lama glama meat (60-80%), pork fat (10-20%) and cookedpotato pulp (10-20%). The response variables were: a texture profile analysis(cohesiveness, chewiness, hardness, gumminess and springiness), chroma(C*), moisture, yield, water activity and pH. For the optimization stage, it wasconsidered minimizing the pork fat, maintaining the hardness and humidity assimilar as to those in a commercial cabanossi. The mixture design analysis setup the formulation with 72.41% of llama meat, 10.78% pork fat and 16.81%cooked potato pulp as the optimum, with 0.84 of desirability. This formulationwas validated through the experimental process and contrasted by the t-Studenttest. It confirmed the effectiveness in the prediction of the mathematical ...

Se estudió mieles de abeja expendidas en la feria agroindustrial de Huánuco, procedente de tres apicultores (Daga, Illatupha y Linderos), a las cuales se les hizo la caracterización fisicoquímica (humedad, pH, acidez, conductividad, azúcares reductores, hidroximetilfurfural, sólidos solubles e índice de refracción) y sensorial, y reológica, durante cinco y seis meses de almacenamiento respectivamente. Desde el inicio hasta los cinco meses, en promedio la humedad se redujo de 14.20 a 13.34%, el pH se mantuvo estable (4.05 a 4.06), la acidez aumentó de 45.50 a 55.11 meq de acidez, la conductividad varió de 813.78 a 1092.33μS/cm, los azúcares reductores de 83.09 a 84.97 g/100g, hidroximetilfurfural (HMF) de 36.79 a 54.76 mg/Kg, los sólidos solubles desde 78.83 a 83.80 °Brix, el índice de refracción fluctuó en 1.49 a 1.50. La miel del apicultor Daga al inicio y final del al...

The objective of this study was to optimize the formulation of low-fat cabanossiusing the Mix Design method (D-Optimal) from 16 cabanossi formulationscomposed of Lama glama meat (60-80%), pork fat (10-20%) and cookedpotato pulp (10-20%). The response variables were: a texture profile analysis(cohesiveness, chewiness, hardness, gumminess and springiness), chroma(C*), moisture, yield, water activity and pH. For the optimization stage, it wasconsidered minimizing the pork fat, maintaining the hardness and humidity assimilar as to those in a commercial cabanossi. The mixture design analysis setup the formulation with 72.41% of llama meat, 10.78% pork fat and 16.81%cooked potato pulp as the optimum, with 0.84 of desirability. This formulationwas validated through the experimental process and contrasted by the t-Studenttest. It confirmed the effectiveness in the prediction of the mathematical ...

Se estudió la influencia de la zona de producción en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana) de la región Huánuco, en su estado de madurez comercial de las siguientes zonas productoras: Quivilla, Altoquera, Jatunpucro, Mayobamba, Acomayo y Huandobamba. Para la caracterización se aplicaron métodos analíticos normalizados, reportándose diferencias significativas a un nivel del 5% en los indicadores de calidad: peso, calibre, longitud, humedad, pH, índice de madurez, vitamina C, azúcares reductores, textura e índice de color. De estas evaluaciones destacaron con un calibre A los frutos de Huandobamba, calibre B Quivilla y Mayobamba y ubicándose con el calibre C los frutos provenientes de las otras zonas de estudio. En cuanto al criterio de índice de madurez cumplieron con las especificaciones de la norma colombiana, los frutos de A...

Se estudió la influencia de la zona de producción en las características fisicoquímicas y sensoriales del aguaymanto (Physalis peruviana) de la región Huánuco, en su estado de madurez comercial de las siguientes zonas productoras: Quivilla, Altoquera, Jatunpucro, Mayobamba, Acomayo y Huandobamba. Para la caracterización se aplicaron métodos analíticos normalizados, reportándose diferencias significativas a un nivel del 5% en los indicadores de calidad: peso, calibre, longitud, humedad, pH, índice de madurez, vitamina C, azúcares reductores, textura e índice de color. De estas evaluaciones destacaron con un calibre A los frutos de Huandobamba, calibre B Quivilla y Mayobamba y ubicándose con el calibre C los frutos provenientes de las otras zonas de estudio. En cuanto al criterio de índice de madurez cumplieron con las especificaciones de la norma colombiana, los frutos de A...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos

Se determinó una formulación estándar de pisco sour a través de un screening con el método Taguchi, para lo cual se analizó la influencia del Jarabe de goma, Zumo de limón y Clara de huevo usando como indicador la Aceptabilidad (Apariencia y Sabor) considerando niveles mínimos y máximos para cada factor resultando cuatro tratamientos que fueron analizados sensorialmente, en donde se identificó que el jarabe de goma es un factor significativo en el Sabor, y se seleccionó su nivel máximo, correspondiente a la fórmula de mayor aceptabilidad; para el resto de factores se consideró los niveles mínimos necesarios. Se estableció que la fórmula con mayor aceptabilidad para 100ml de pisco (puro de uva quebranta) corresponde a 50g de hielo, 36ml de jarabe de goma, 30ml de zumo de limón, y 10ml de clara de huevo en condiciones estándares de preparación

Se evaluó el efecto de la concentración de alginato de sodio y cloruro de calcio en la textura sensorial de chicha morada esferificada para lo cual se probaron dos niveles de alginato de sodio (0.5 y 0.75%) y dos niveles de cloruro de calcio (0.5 y 1.0%) generando cuatro (04) tratamientos que fueron analizados sensorialmente empleando como indicador la textura, encontrando que la combinación de 0.75% de alginato de sodio y 0.5% de cloruro de calcio ofrecen la mayor aceptabilidad en la textura de las esferas, a las condiciones de estudio.

Se buscó determinar la tecnología aplicable para la obtención de mezclas alimenticias para consumo infantil de reconstitución instantánea, con características nutricionales y sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos de la región Huánuco. La formulación obtenida con: kiwicha (9,66%), arroz (31,42%), maíz amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa blanca (5,4%), ajonjolí (3,94%) permitió la obtención de una base extruida representando el 41,50% del producto final, e insumos: azúcar (34%), aceite (10,50%) concentrado de soya (4,60%), leche entera (7%), fosfato tricálcico (1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante sabor a leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), resultó como una mezcla de mejores atributos, de apariencia general y con una calificación promedio entre bueno y muy bueno por parte de sus consumidores.

El chincho (Tagetes elliptica Sm) es una hierba aromática de la sierra del Perú, normalmente utilizada como aditivo culinario, aparte de esta resaltante propiedad, en algunos casos es utilizada para fines terapéuticos, lo que aparentemente evidencia que posee otras propiedades. Con el fin ampliar la información sobre las propiedades funcionales de esta hortaliza, se planteó investigar los componentes antioxidantes: vitamina C y flavonoides, para ello se plantearon los siguientes objetivos: determinar el contenido de vitamina C (por espectrofotometría), flavonoides 3-hidroxilo en extractos acuoso y etenólico (por espectrofotometría), y el contenido de catequinas en las hojas del chincho (por HPLC). Los resultados fueron: vitamina C igual a 14,49 mg de ácido ascórbico/100g de muestra húmeda; flavonoides 3-hidroxilo igual 39,72 mg de ácido gálico/g de muestra y flavonoides en t...

The chincho (Tagetes elliptica Sm) is an aromatic grass of the mountain range of Peru, normally is used as culinary additive, apart from this curious property, in some cases it is used for therapeut i c aims, whi ch apparent l y demonstrates it possesses other properties. With the aim to extend the information on the functional properties of this vegetable, it was proposed to investigate the antioxidant components: vitamin C and flavonoids, therefore it was proposed the following aims: determine the content of vitamin C (for espectrofotometría), flavonoids 3-hidroxilo in aqueous extracts and etenólico (for espectrofotometría), and the content of catequinas in the leaves of chincho (for HPLC). The results were: Vitamin C is equal to 14,49 mg of ascorbic acid /100g of humid sample; Flavonoids 3-hidroxilo is equal 39,72 mg of galic acid/g of sample and Flavonoids in terms of catequinas i...

Se buscó determinar la tecnología aplicable para la obtención de mezclas alimenticias para consumo infantil de reconstitución instantánea, con características nutricionales y sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos de la región Huánuco. La formulación obtenida con: kiwicha (9,66%), arroz (31,42%), maíz amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa blanca (5,4%), ajonjolí (3,94%) permitió la obtención de una base extruida representando el 41,50% del producto final, e insumos: azúcar (34%), aceite (10,50%) concentrado de soya (4,60%), leche entera (7%), fosfato tricálcico (1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante sabor a leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), resultó como una mezcla de mejores atributos, de apariencia general y con una calificación promedio entre bueno y muy bueno por parte de sus consumidores.