Análisis de las características del vino según su fabricación

• Autores: Paredes-Doig, Ana Lucía, Tovar, Omar, Cárcamo, Henry, Hurtado Cotillo, Mario, Sun–Kou, Rosario, Doig-Camino, Elizabeth, Picasso, Gino, Comina, Germán, La Rosa-Toro Gómez, Adolfo.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Consejo Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación
• Repositorio: CONCYTEC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.concytec.gob.pe:20.500.12390/835
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12390/835
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: vinos; alimentos; calidad de alimentos; calidad sensorial; componentes de aroma; compuestos volátiles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

Se evaluaron diez vinos peruanos, tanto comerciales como artesanales, con el objetivo de diferenciarlos en base a su forma de fabricación y haciendo uso de las cromatografías GC y HPLC. Se encontraron que los componentes de aroma más comunes, en el caso del GC, entre todas las muestras de vino fueron el ácido sórbico, el 1 fenil etanol y el ácido propanoico. Y del análisis HPLC se reconocieron los compuestos quercetina y resveratrol. Se halló que los vinos VP2 y VP3 son los que poseen más contenido de estas sustancias, lo que señala que estos vinos poseen mayor carácter anti­inflamatorio y anti­cancerígeno. Mediante la espectroscopía UV se midió el contenido de fenoles, antocianinas y flavonoides totales indicando que el vino VP5 es el que presenta mejor carácter antioxidante. Los vinos artesanales en cambio presentaron bajo poder antioxidante, indicando que el procedimiento de elaboración de estos varía respecto a los comerciales. Luego, se aplicó el análisis de componentes principales (PCA) a las técnicas GC y HPLC, lográndose discriminar y clasificar las muestras de vino