En este trabajo se ha determinado el comportamiento reológico de pulpa de manzana medianteun reómetro de cilindros concéntricos, en muestras de pulpa con un contenido en sólidos solubles de 11 y 17°Brix, en el intervalo de temperaturas de 10 a 80°C. La ley de la potencia ha descrito adecuadamente el comportamiento reológico de la pulpa de manzana (R2>0.99), en tanto que los bajos valores del índice de comportamiento aI flujo confirmaron su comportamiento seudoplástico. EI efecto de la temperatura sobre el comportamiento al flujo ha sido descrito por una ecuación de tipo Arrhenius, mientras que el efecto de la concentración sobre el índice de consistencia se ha ajustado óptimamente a un modelo exponencial.

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo, debido a la eliminación del agua del producto. En esta investigacion se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro con por aire caliente a temperaturas de 65, 75 y 95°C, para determinar las cinéticas de pardeamiento, degradacion de Vitamina C, perdida de humedad y actividad de agua.   De las cinéticas del proceso secado evaluadas, muestran que el mejor proceso de secado es a temperatura 65°C como a 75°C, siendo más evidente la de 75ºC, debido a la eficiencia en el proceso de deshidratación, para el rango de temperaturas de deshidratación entre 65, 75 y 90 ºC, la cinética de deterioro de vitamina C es linealmente decreciente con respecto al aumento de la temperatura, ajustándose a una cinética de deterioro de orden 0.

En este trabajo se ha determinado el comportamiento reológico de pulpa de manzana medianteun reómetro de cilindros concéntricos, en muestras de pulpa con un contenido en sólidos solubles de 11 y 17°Brix, en el intervalo de temperaturas de 10 a 80°C. La ley de la potencia ha descrito adecuadamente el comportamiento reológico de la pulpa de manzana (R2>0.99), en tanto que los bajos valores del índice de comportamiento aI flujo confirmaron su comportamiento seudoplástico. EI efecto de la temperatura sobre el comportamiento al flujo ha sido descrito por una ecuación de tipo Arrhenius, mientras que el efecto de la concentración sobre el índice de consistencia se ha ajustado óptimamente a un modelo exponencial.

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo, debido a la eliminación del agua del producto. En esta investigacion se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro con por aire caliente a temperaturas de 65, 75 y 95°C, para determinar las cinéticas de pardeamiento, degradacion de Vitamina C, perdida de humedad y actividad de agua.   De las cinéticas del proceso secado evaluadas, muestran que el mejor proceso de secado es a temperatura 65°C como a 75°C, siendo más evidente la de 75ºC, debido a la eficiencia en el proceso de deshidratación, para el rango de temperaturas de deshidratación entre 65, 75 y 90 ºC, la cinética de deterioro de vitamina C es linealmente decreciente con respecto al aumento de la temperatura, ajustándose a una cinética de deterioro de orden 0.

El objetivo de presente investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de goma Xantana (GX) por gomas vegetales, goma de algarrobo (GA) y tara (GT) como estabilizantes de yogurt, para lo cual se empleó un diseño de mezclas con centroide para determinar la formulación de gomas óptima que permita obtener las características reologicas de un yogurt tipo griego comercial con buena aceptabilidad sensorial. Para determinar el comportamiento reológico se utilizó un reómetro HAAKE MARS 60 con probeta de cilindro concéntrico y las sensoriales con una escala no estructurada. Los resultados reológicos se ajustaron a un modelo de Hershel – Bulkely para las diferentes formulaciones. Aplicando la metodología de función deseada, se obtuvo dos formulaciones que tuvieron mayor aceptabilidad y los mismos parámetros reológicos de un yogurt comercial, siendo la formulación 1 (33% G...

El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron un mayor contenido de estos compuestos respecto al control.

El bagazo obtenido del procesamiento del melocotón, fue investigado como fuente de pectina. Estadística basada en diseño de experimentos fue aplicada para la optimización de las condiciones de extracción de pectina. Primero, el diseño Plackett-Burman fue usado para determinar las variables significativas, la determinación de la región optima mediante el método de pendiente ascendente y para determinar los valores óptimos de las variables se uso el diseño de Box-Behnken. Teniendo como variables experimentales, la temperatura de extracción, pH, tiempo y la relación materia prima/agua acidulada. De estas Variables; la temperatura, pH y tiempo de extracción fueron encontradas como variables significativas. Los valores Óptimos de las variables significativas y el porcentaje máximo de pectina extraída, determinados por el diseño Box-Behnken, fueron las siguientes: Temperatura...

El interés en el cultivo de aguaymanto está aumentando fuertemente en los tiempos actuales. Esto a su alto contenido en vitamina C (43 mg/100gr), provitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g), vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos. Sin embargo se requiere de la aplicación de procesos tecnológicos que permitan contar con estos aportes nutricionales en cualquier temporada de año y no estar a espera de temporadas de cosecha, que tan bien pueden ser aprovechados por el consumidor contribuyendo a largo plazo a contrarrestar enfermedades que aquejan al Perú y el mundo.  El estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la temperatura del aire de secado y proporciones de goma arábiga y maltodextrina sobre las características físico-químicas y organolépticas (la retención de vitamina C, ...

El interés en el cultivo de aguaymanto está aumentando fuertemente en los tiempos actuales. Esto a su alto contenido en vitamina C (43 mg/100gr), provitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g), vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos. Sin embargo se requiere de la aplicación de procesos tecnológicos que permitan contar con estos aportes nutricionales en cualquier temporada de año y no estar a espera de temporadas de cosecha, que tan bien pueden ser aprovechados por el consumidor contribuyendo a largo plazo a contrarrestar enfermedades que aquejan al Perú y el mundo.  El estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la temperatura del aire de secado y proporciones de goma arábiga y maltodextrina sobre las características físico-químicas y organolépticas (la retención de vitamina C, ...

Los Aceites Esenciales tienen una importante demanda en la industria de alimentos, farmacéutica y de cosméticos. La presente investigación evalúa la cinética extracción de aceite esencial de Aloysia citriodora y Schinus molle evaluadas a dos caudales de vapor (4 y 6 Kg de vapor/h). Se empleó un equipo de extracción por arrastre de vapor a nivel piloto.El rendimiento de aceite esencial de las dos materia primas evaluadas se ajustan al modelo matemático de la cinética de Monod y la  cinética de extracción de los aceites esenciales de las dos materias primas evaluadas se ajustan al modelo matemático del tipo Exponencial (Solución Explicita de un Ecuación Diferencial de Primer Orden), los modelos brindan una evolución cualitativa y aproximada del comportamiento de la cinética de extracción y del rendimiento del aceite esencial.  

Los Aceites Esenciales tienen una importante demanda en la industria de alimentos, farmacéutica y de cosméticos. La presente investigación evalúa la cinética extracción de aceite esencial de Aloysia citriodora y Schinus molle evaluadas a dos caudales de vapor (4 y 6 Kg de vapor/h). Se empleó un equipo de extracción por arrastre de vapor a nivel piloto.El rendimiento de aceite esencial de las dos materia primas evaluadas se ajustan al modelo matemático de la cinética de Monod y la  cinética de extracción de los aceites esenciales de las dos materias primas evaluadas se ajustan al modelo matemático del tipo Exponencial (Solución Explicita de un Ecuación Diferencial de Primer Orden), los modelos brindan una evolución cualitativa y aproximada del comportamiento de la cinética de extracción y del rendimiento del aceite esencial.  

Evaluate the rheological behavior: thixotropy, yield stress and flow characterization; also analyzed the effect of temperature and concentration on the rate of solid consistency and flow behavior, type viscometer using concentric cylinders through the methodology proposed by AOAC.The levels of soluble solids and heat treatment temperatures were considered in this study; between 16 to 18 ° Brixprocessed 80, 85, 90, 95 and 98 ° C and 28 ° Brix processed at 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 and 75 ° C. In simple pulp thixotropic behavior is not observed and has on the behavior of pseudoplastic fluid Herschel-Bulkley type; while concentrated to 28 ° Brix has thixotropic behavior and if appropriate adjustment of pseudoplastic Herschel-Bulkley fluid type. Rates consistency and flow behavior both simple pulp such as concentrated were placed respectively in the following limits: ± 2.07 0.76 ± 3.9...

Evaluate the rheological behavior: thixotropy, yield stress and flow characterization; also analyzed the effect of temperature and concentration on the rate of solid consistency and flow behavior, type viscometer using concentric cylinders through the methodology proposed by AOAC.The levels of soluble solids and heat treatment temperatures were considered in this study; between 16 to 18 ° Brixprocessed 80, 85, 90, 95 and 98 ° C and 28 ° Brix processed at 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 and 75 ° C. In simple pulp thixotropic behavior is not observed and has on the behavior of pseudoplastic fluid Herschel-Bulkley type; while concentrated to 28 ° Brix has thixotropic behavior and if appropriate adjustment of pseudoplastic Herschel-Bulkley fluid type. Rates consistency and flow behavior both simple pulp such as concentrated were placed respectively in the following limits: ± 2.07 0.76 ± 3.9...

Evaluar los comportamientos reológicos: tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo; analizándose asimismo, el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, utilizando viscosímetro del tipo de cilindros concéntricos mediante la metodología propuesta por AOAC.Los niveles de concentración de sólidos solubles y temperaturas de tratamiento térmico considerados en este estudio fueron; entre 16 a 18 °Brix procesada a 80, 85, 90, 95 y 98°C, y 28 °Brix procesada a 5, 15, 25,35, 45,55, 65 y 75°C.En la pulpa simple no se observó comportamiento tixotrópico y tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley; en tanto que la concentrada a 28°Brix si tiene comportamiento tixotrópico y un ajuste adecuado al de un fluidopseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. L...

Evaluate the rheological behavior: thixotropy, yield stress and flow characterization; also analyzed the effect of temperature and concentration on the rate of solid consistency and flow behavior, type viscometer using concentric cylinders through the methodology proposed by AOAC.The levels of soluble solids and heat treatment temperatures were considered in this study; between 16 to 18 ° Brixprocessed 80, 85, 90, 95 and 98 ° C and 28 ° Brix processed at 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 and 75 ° C. In simple pulp thixotropic behavior is not observed and has on the behavior of pseudoplastic fluid Herschel-Bulkley type; while concentrated to 28 ° Brix has thixotropic behavior and if appropriate adjustment of pseudoplastic Herschel-Bulkley fluid type. Rates consistency and flow behavior both simple pulp such as concentrated were placed respectively in the following limits: ± 2.07 0.76 ± 3.9...

The objective of this study was to determine the optimal parameters of decolorization of crude oil to obtain a semi-refined fish oil of acceptable quality; response surface methodology was used, considering a central composite design with two factors: Vacuum pressure (0.13-0.7 bar) and drying temperature (96-124°C); having as dependent variables the percentage of free fatty acids (% AGL) and color of the oil. The raw material and the optimum finished product were characterized physico-chemically, which was obtained under the operating conditions: drying temperature of 110 ° C and 0.13 bar vacuum. The finished product indicated a percentage of free fatty acids of 0.27 ± 0.01% and CieLab colour with coordinates L: 48.69 ± 0.88, a: -4.28 ± 0.26 and b: 35.03 ± 0.85, which Is equivalent to color 6 -7 in Gardner scale, compliance with the industrial specifications.

El presente estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos de decoloración de aceite crudo para obtener un aceite semirrefinado de pescado de calidad aceptable; se utilizó la metodología de superficie de respuesta, considerando un diseño central compuesto con 2 factores presión de vacío (0.13- 0.7 bar) y temperatura de secado (96-124°C); teniendo como variables dependientes el porcentaje de ácidos grasos libres (%AGL) y color del aceite, parámetros decisivos en la aceptación de lotes del producto en la industria. Así mismo se caracterizó fisicoquímicamente la materia prima y producto terminado óptimo, el cual fue obtenido bajo las condiciones de operación: temperatura de secado de 110°C y 0.13 bar de vacío. El producto terminado indicó un porcentaje de ácidos grasos libres de 0.27 ± 0.01% y color CieLab con coordenadas L: 48,69 ± 0.88, a: -4,28 ± 0,2...

El presente proyecto permitió determinar los Parámetros óptimos para la Destilación en Continuo de una Mezcla Binaria Etanol-Agua, aplicando bajas presiones para romper el azeotropo que se forma entre el etanol y el agua a concentraciones de 96% (v/v). Se trabajó a presiones de 300 a 500mbar y a reflujos de de 0.7 a 0.9.Los parámetros óptimos para obtener la máxima concentración de etanol % (v/v) son presión 300mBar y reflujo de 0.9, obteniéndose un máximo de concentración de etanol de de 98.78% (v/v), demostrando que bajas esas condiciones se rompe el azeotropo de la mezcla binaria etanol-agua.

El presente proyecto permitió determinar los Parámetros óptimos para la Destilación en Continuo de una Mezcla Binaria Etanol-Agua, aplicando bajas presiones para romper el azeotropo que se forma entre el etanol y el agua a concentraciones de 96% (v/v). Se trabajó a presiones de 300 a 500mbar y a reflujos de de 0.7 a 0.9.Los parámetros óptimos para obtener la máxima concentración de etanol % (v/v) son presión 300mBar y reflujo de 0.9, obteniéndose un máximo de concentración de etanol de de 98.78% (v/v), demostrando que bajas esas condiciones se rompe el azeotropo de la mezcla binaria etanol-agua.

Se ha evaluado, tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo, así como el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, en muestras de pulpa simple y concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden, obtenidas de frutas maduras; previa clasificación, pre cocción, pulpeado mecánico y pasteurizadas por 5 minutos, para pulpa simple a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y para concentrada a 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 y 75°C. La pulpa simple, no muestra comportamiento tixotrópico, en tanto que la concentrada (28°Brix) si, asimismo, la pulpa simple tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley, mientras que la pulpa concentrada tiene un ajuste adecuado al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. Los índices de consistencia y de comportamiento a...