Frente al problema de la falta de manejo adecuado de los parámetros de degradación de lacalidad organoléptica y nutricional en el proceso térmico y almacenaje de la pulpa de mango,se ha modelado el comportamiento cinético de la degradación de vitamina C en el procesotérmico de pulpa concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden y Kent, exponiendo lasmuestras a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y, por tiempos de 0, 30,60, 90, 120, 150, 180, 210 y 240 minutos respectivamente. El análisis de los resultadosmediante un ajuste estadístico a modelos teóricos de primer y segundo orden, a través delsoftware Statgraphics centurión XV, permitió determinar con una probabilidad de error del5%, que la degradación de vitamina C de pulpa concentrada de mango tanto de la variedadHaden como de Kent, es descrito adecuadamente por una cinética de reacción de primerorden, siendo los ra...

Se ha evaluado, tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo, así como el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, en muestras de pulpa simple y concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden, obtenidas de frutas maduras; previa clasificación, pre cocción, pulpeado mecánico y pasteurizadas por 5 minutos, para pulpa simple a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y para concentrada a 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 y 75°C. La pulpa simple, no muestra comportamiento tixotrópico, en tanto que la concentrada (28°Brix) si, asimismo, la pulpa simple tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley, mientras que la pulpa concentrada tiene un ajuste adecuado al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. Los índices de consistencia y de comportamiento a...