Comportamiento cinético de la variación de vitamina c en pulpa concentrada de mango (mangifera indica l.) Variedad Haden y Kent

• Autores: Manayay Sánchez, Damián, Irbaz Ruiz, Albert
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/171
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/171; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2014v1n2.001
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vitamina C en pulpa de mango; Pulpa de mango; Vitamina C; Vitamin C in mango’s pulp; mango’s pulp; vitamin C; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Frente al problema de la falta de manejo adecuado de los parámetros de degradación de lacalidad organoléptica y nutricional en el proceso térmico y almacenaje de la pulpa de mango,se ha modelado el comportamiento cinético de la degradación de vitamina C en el procesotérmico de pulpa concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden y Kent, exponiendo lasmuestras a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y, por tiempos de 0, 30,60, 90, 120, 150, 180, 210 y 240 minutos respectivamente. El análisis de los resultadosmediante un ajuste estadístico a modelos teóricos de primer y segundo orden, a través delsoftware Statgraphics centurión XV, permitió determinar con una probabilidad de error del5%, que la degradación de vitamina C de pulpa concentrada de mango tanto de la variedadHaden como de Kent, es descrito adecuadamente por una cinética de reacción de primerorden, siendo los rangos de variación de la constante cinética