Se optimizaron las condiciones de extracción mecánica de hidrocoloides de hojas de Malva sylvestris y determinó el comportamiento reológico y actividad antioxidante. Las hojas fueron hidratadas en 15, 20 y 25 g de agua/g de polvo, por 30, 60 y 90 min, luego solubilizadas por expresión mediante paletas a presión de 53 db y 424, 508 y 592 mov/min por 60, 120 y 180 s. La reología en soluciones al 0,7, 1,4 y 2,1% (p/v) a 20, 30 y 40 °C se efectuó con reómetro y la actividad antioxidante a 20, 40, 60 y 80 °C se realizó cuantificando polifenoles totales y captación de radicales libres con los métodos de Folin-Ciocalteu y DPPH respectivamente. Del estudio se concluye, que para obtener rendimiento máximo en la extracción de 19,21% (p/p), las condiciones óptimas se ajustaron a modelo de segundo orden con hidratación de 25 g de agua/g de polvo por 30 min y solubilización a 592 m...

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo, debido a la eliminación del agua del producto. En esta investigacion se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro con por aire caliente a temperaturas de 65, 75 y 95°C, para determinar las cinéticas de pardeamiento, degradacion de Vitamina C, perdida de humedad y actividad de agua.   De las cinéticas del proceso secado evaluadas, muestran que el mejor proceso de secado es a temperatura 65°C como a 75°C, siendo más evidente la de 75ºC, debido a la eficiencia en el proceso de deshidratación, para el rango de temperaturas de deshidratación entre 65, 75 y 90 ºC, la cinética de deterioro de vitamina C es linealmente decreciente con respecto al aumento de la temperatura, ajustándose a una cinética de deterioro de orden 0.

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo, debido a la eliminación del agua del producto. En esta investigacion se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro con por aire caliente a temperaturas de 65, 75 y 95°C, para determinar las cinéticas de pardeamiento, degradacion de Vitamina C, perdida de humedad y actividad de agua.   De las cinéticas del proceso secado evaluadas, muestran que el mejor proceso de secado es a temperatura 65°C como a 75°C, siendo más evidente la de 75ºC, debido a la eficiencia en el proceso de deshidratación, para el rango de temperaturas de deshidratación entre 65, 75 y 90 ºC, la cinética de deterioro de vitamina C es linealmente decreciente con respecto al aumento de la temperatura, ajustándose a una cinética de deterioro de orden 0.