Los compuestos aminos se encuentran en los alimentos de manera natural o como resultado de un proceso de transformación, su importancia recae en el beneficio que confiere a la salud de quien lo consume, no obstante, en concentraciones no adecuadas ejerce efectos negativos para la salud. El chocolate es una fuente de aminas biógenas producto del proceso fermentativo como la tiramina. El objetivo del estudio fue cuantificar la tiramina en chocolate para taza a distintas concentraciones de cacao (var. forastero) procesado en el recinto de análisis de café y cacao de la Universidad Nacional de Jaén. Las concentraciones empleadas fueron de 100 %, 70 % y 40 % de cacao, la calidad del chocolate se caracterizó mediante juicio de expertos quienes determinaron el perfil sensorial del producto en estudio, la capacidad antioxidante se evaluó considerando los ensayos ABTS, DPPH, FRAP y los com...

La investigación tuvo como objetivo desarrollar un sistema de aseguramiento de la calidad en fábrica de fideos de la ciudad de Chiclayo, mediante la implementación del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Se consideró como base legal la Norma Técnica Peruana en sus diferentes ediciones: NTP 208.027 “Harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial”; NTP 206.010 “Pastas y fideos para consumo humano”, tanto como el Codex Alimentarius con su código internacional de prácticas recomendado - principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-969, Rev. 4-2003 y la Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas R.M. 449-2006/MINSA. Se elaboraron diagramas de operaciones para cada línea de producción, se analizó e identificó los peligros en cada etapa de proceso, se definió la medida preve...

La investigación propone la mejora al plan de calidad basado en el D.S. N° 007-98-SA reforzando la calidad de las verduras comercializadas en supermercados de la ciudad de Lambayeque. La problemática fue el ineficiente procedimiento de recepción de verduras y los tiempos de demora en rotación en piso de venta por lo cual se implementó procedimientos de inspección para la mejora del plan de calidad. La investigación fue aplicada, el diseño cuasiexperimental requirió de un diagnóstico del estado de la sección en estudio, el muestreo aleatorio simple permitió aplicar pre test y post test, considerando análisis bajo indicadores sanitario y organoléptico. Los datos obtenidos fueron procesados y analizados para validar la mejora implementada al plan de calidad, dando como resultado que el apio es una verdura con mayores atributos en contra, la lechuga en bolsa presentó mejoras ...

La capacidad de retención de agua (CRA) en la carcasa de cuy tipo Perú, ayuda a determinar la capacidad del musculo para retener agua en sus tejidos y mantener la terneza, calidad, color, olor y textura característicos de la carne de cuy, obteniendo una carne con estándares de calidad y con alto valor nutricional. La presente investigación tuvo como objetivo determinar el valor óptimo de la capacidad de retención de agua en la carcasa de cuy tipo Perú en atmosfera controlada para determinar la vida útil de la carcasa, para el análisis de las muestras se aplicó el método de centrifugación durante 10 días. Los resultados fueron evaluados mediante la aplicación de la estadística descriptiva. El valor óptimo de CRA para la carcasa que se obtuvo fue de 57 % en el día 05, presentó alteraciones en sus características fiscas a partir del día 06 presentando manchas oscuras en...

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de diferentes concentraciones y tipo de almidón sobre las propiedades de las películas, las mismas que fueron obtenidos por el método de Casting a partir de mezclas de almidón de banano verde y mandioca a concentraciones de 3 % y 4 % con quitosano comercial al 1 %, combinados con glicerina como agente plastificante y gel de sábila como agente antifúngico a concentración del 5 %. Las películas biodegradables formuladas se evaluaron en propiedades fisicoquímicas, mecánicas y biodegradables, aplicando diseño en bloques completamente aleatorizados. Se determinó que el espesor de las películas biodegradables aumenta de manera significativa, al aumentar la concentración de almidón, influyendo en la permeabilidad al vapor de agua, en la solubilidad y en el esfuerzo de tracción en el corte, pero no en la humedad; las pe...

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del aceite esencial de molle en los frutos de durazno. Los frutos de durazno fueron sometidos a operaciones previas de selección, clasificación, lavado, desinfección, drenado, aplicación del aceite esencial, conservación de los frutos a medio ambiente y evaluación de la pulpa en sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se evaluó un testigo contra tres tratamientos de frutos en aceite esencial 0.1%; 0.2% y 0.3 % en seis tiempos de muestreo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días). Los análisis realizados al fruto fueron: determinación de sólidos solubles, acidez titulable, potencial de hidrógeno, peso y evaluación sensorial en color, olor, textura y sabor. Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el programa estadístico SPSS Statistics 25.0 con análisis de medidas repetidas con estructura de va...

Essential oils are in demand in the food, pharmaceutical and cosmetic industries. The research aimed to estimate the extraction yield by hydrodistillation of Piper aduncum L. (matico) essential oil using a kinetic model. The methodology consisted of processing the plant material (harvesting, shade-drying and crushing matico leaves), extracting essential oil (hydrodistillation using two clevenger units under four scenarios) and modelling the kinetics of matico hydrodistillation extraction. The yield of matico essential oil in the four scenarios is in accordance with the mathematical model of sigmoidal kinetics. Therefore, the models determined provide a qualitative and approximate evolution of the behaviour of the extraction kinetics and the yield of matico essential oil.