La investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de harina de quinua, el tiempo y la temperatura de fermentación que influyen en el volumen de la masa fermentada y aceptabilidad del pan francés. El método consiste en la formulación, análisis de harinas y análisis reológico de las mezclas, determinándose, en el farinógrafo: el índice de absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad, índice de tolerancia de mezclado; en el extensógrafo: la energía de mezclado, resistencia a extensión y extensibilidad y en el amilógrafo: inicio de gelatinización, temperatura de gelatinización y gelatinización máxima. La elaboración de formulaciones consistió en un arreglo factorial de 4*2*6 en porcentajes de harina de quinua (5, 10, 15 y 20 %), temperaturas (25 y 30°C) y tiempos de fermentación (20, 30, 40, 50 y 60 min), se determinó el volumen de la masa ferment...

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de diferentes concentraciones y tipo de almidón sobre las propiedades de las películas, las mismas que fueron obtenidos por el método de Casting a partir de mezclas de almidón de banano verde y mandioca a concentraciones de 3 % y 4 % con quitosano comercial al 1 %, combinados con glicerina como agente plastificante y gel de sábila como agente antifúngico a concentración del 5 %. Las películas biodegradables formuladas se evaluaron en propiedades fisicoquímicas, mecánicas y biodegradables, aplicando diseño en bloques completamente aleatorizados. Se determinó que el espesor de las películas biodegradables aumenta de manera significativa, al aumentar la concentración de almidón, influyendo en la permeabilidad al vapor de agua, en la solubilidad y en el esfuerzo de tracción en el corte, pero no en la humedad; las pe...

La investigación se desarrolló para determinar los parámetros óptimos para la obtención de una menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla. Se realizó el análisis del flujo de proceso, se determinó el porcentaje de humedad, tiempo de rehidratación, evaluación de perfil microbiológico, físico-químico y el análisis sensorial. Se analizaron tiempos de precocción a 30, 40 y 50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura (65°C) y velocidad de aire (2 m/s). Se realizó el análisis estadístico de las muestras del proceso, determinándose el más adecuado, mediante un análisis de diseño bifactorial 3 x 3 con 3 repeticiones, que determinó el flujo de proceso para la obtención de la menestra precocida y deshidratada, considerando: 6 h de remojo, 40 min de precocción y 5 h de deshidratación. La muestra seleccionada ...

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del aceite esencial de molle en los frutos de durazno. Los frutos de durazno fueron sometidos a operaciones previas de selección, clasificación, lavado, desinfección, drenado, aplicación del aceite esencial, conservación de los frutos a medio ambiente y evaluación de la pulpa en sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se evaluó un testigo contra tres tratamientos de frutos en aceite esencial 0.1%; 0.2% y 0.3 % en seis tiempos de muestreo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días). Los análisis realizados al fruto fueron: determinación de sólidos solubles, acidez titulable, potencial de hidrógeno, peso y evaluación sensorial en color, olor, textura y sabor. Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el programa estadístico SPSS Statistics 25.0 con análisis de medidas repetidas con estructura de va...