La investigación se desarrolló para determinar los parámetros óptimos para la obtención de una menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla. Se realizó el análisis del flujo de proceso, se determinó el porcentaje de humedad, tiempo de rehidratación, evaluación de perfil microbiológico, físico-químico y el análisis sensorial. Se analizaron tiempos de precocción a 30, 40 y 50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura (65°C) y velocidad de aire (2 m/s). Se realizó el análisis estadístico de las muestras del proceso, determinándose el más adecuado, mediante un análisis de diseño bifactorial 3 x 3 con 3 repeticiones, que determinó el flujo de proceso para la obtención de la menestra precocida y deshidratada, considerando: 6 h de remojo, 40 min de precocción y 5 h de deshidratación. La muestra seleccionada ...

In order to evaluate the post-harvest behavior of climacteric fruits, an experimental team was constructed to determine the intensity of respiratory rate in parts per million (ppm) of carbon dioxide (CO2) per unit of mass and time, for which purpose they were used : a K-33ICB sensor for CO2 measurement; Thomas 2000DV / 0,5 / E / LC air pump; a glass water trap with a diameter of 2.5 cm and a useful length of 6 cm; a 0.22 μm hydrophobic filter; a 150 μm particle filter; a breathing chamber with a volume of 5.0 x10-3 m3 constructed of glass with two tabulations for gas exchange and latex ducts. The Gaslab ® software was used to acquire data. In order to evaluate the equipment, Hass avocado fruits (Persea americana) were selected in the degree of physiological maturity with 8.26% of oil, then conditioned in the breathing chamber with an initial weight of one kilogram, then sealed hermeti...