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1
artículo
Publicado 2020
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The Chinese capital fishing fleets extract resources on a global scale in the oceans of the world in order to supply their growing domestic market for marine products, such as the giant squid Dosydicus gigas. Like the Asian giant, other powers in the field carry out extractive exploitation in international waters adjacent to the jurisdictions of riparian countries such as Peru and in all the seas of the world, fed by generous subsidies. This does not prevent fleets from sometimes engaging in practices such as illegal, unreported, unregulated fishing and the exploitation of workers, within the latent danger of overexploitation of maritime resources, with the damage to biodiversity and the ecosystem that this entails. The process is complemented by insertion into the legal fishing circuit, in this case, in Peru, through mergers and acquisitions of various companies in the field. In the con...
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artículo
Publicado 2007
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This article develops a business plan to introduce giant squid in markets in the United States in the form of breaded seafood. The added value that local processing gives to the resource is determinant for obtaining higher prices, as compared to those being paid for squid as raw material, and for entering international markets for fi nished products. The proposed model covers the marketing plan, operations strategies and economic evaluation; the last one shows the economic results expected and the generated profi ts. The article ends by pointing out the critical factors of the business plan: the characteristics of the demand in the destination market and the supply of raw material.
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artículo
Publicado 2020
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Muscle proteins of Dosidicus gigas mantle have great techno-functional advantages and during their processing at industrial level considerable discards of muscle proteins are generated and used to elaborate meals with low added value. The aim of the study was to evaluate the effect of hydrolysis time on the techno-functional properties and antioxidant capacity of jumbo squid. Mantle muscle protein discards were cooked, ground and subjected to enzymatic hydrolysis (Protamex ©) for 1, 2, 3, 4, 5 and 6 hours at 58 ° C; ratio of water: substrate 1: 1. The hydrolysis reaction was stopped at 90 ° C for 5 minutes and then were filtrate. Hydrolyzed solutions (2% of dissolved solids) in established times were taken and their techno-functional properties such as foaming, emulsifying, antioxidant capacity and degree of hydrolysis were determined. The hydrolysis reaction was stopped at 90 °C for...
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artículo
Publicado 2015
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Were made evaluation and determination of optimum control parameters for technological process of hard yellow corn snack (Zea mays L.), enriched with giant squid (Dosidicus gigas), through sensory tests in each study phase and finally a physico-chemical analysis to know its composition. . An innocuous product was obtained, resulting from the elaboration process that comprises the following operations: pretreatment of maize (nixtamalization) and of giant squid (precooked, grinding), homogenization (80% nixtamal and 20% cuttlefish), molding and gelatinization (to 70°C during 30 minutes), cool-down, lamination, fry-up, and addition of flavor, (2% sault), packing, storage. With the pulp of the giant squid (Dosidicus Gigas), was achieved enrich the hard yellow corn snack (Zea mays L.), increasing the protein level in 5,17 g/100 g of snack, in comparison to the commercial product. As result, ...
5
artículo
Publicado 2021
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The objective was to obtain a snack extruded from cereals (corn, rice, kiwicha) and giant squid protein concentrate (CPCG), which meets the protein and amino acid requirements for children aged 5 to 12 years. The process flow was reception of the raw material, ground, weighed and mixed, conditioning the mixture, extruded, cooled, packed in a bioriented polypropylene bag, sealed and stored. The base mix included: 60.0% corn, 18.5% rice, 15.0% kiwicha and 4.0% CPCG. Likewise, the suitable parameters for the extrusion process were: 12.6% moisture of the mixture and screw speed of the extruder of 150 RPM. The extruded snack had a round shape with an average diameter of 1,3 cm, cream color and no smell and taste of the giant squid resource. The expansion index was 3.3 and the apparent density was 66.76 g/L. Its chemical composition was 16.8% protein, 5.35% moisture, 1.89% fat, 1.05% fiber, 2....
6
tesis de grado
Publicado 2025
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The jumbo squid fishery in Peru is the second most important after the anchovy fishery. During its manufacturing process, only 50% to 60% of the total jumbo squid is used, thereby, the residues could be used to develop functional foods. Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) is an Andean pseudocereal from the highlands of Peru characterized by its high nutritional value. This work aimed to develop extruded snacks with protein hydrolysed (PH) from jumbo squid by-product (JSBP) due to its high protein content, low price, and high availability. Four extruded snacks with corn flour (55%), rice flour (20% to 30%) and cañihua flour (15%) were enriched with PH from JSBP (4% to 10%) and developed using a twin-screw extruder. The extruded snacks were characterized by their physical properties (density, expansion ratio, water absorption index) and shelf life. The addition of PH from JSBP in...
7
tesis de grado
Publicado 2021
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En la actualidad existe una fuerte tendencia de las personas por consumir productos más saludables, modificando sus hábitos de consumo, especialmente en Lima Metropolitana. Asimismo, las personas poseen menos tiempo para elaborar sus comidas, en consecuencia, se ha incrementado el consumo de los productos que otorguen practicidad, que sean fáciles de transportar, que demoren poco en su proceso de elaboración y que a su vez otorguen una gran cantidad de nutrientes. Este cambio ofrece una oportunidad para satisfacer esta necesidad mediante la elaboración de conservas de pota. El mercado de conservas, nos diferenciaremos de la competencia por presentar un producto de muy buena calidad, que aporta muchos nutrientes, práctico y sobre todo de bajo costo. Cabe mencionar que actualmente en el Perú no existen conservas de pota; sin embargo, su producción y consumo en otras presentaciones ...
8
artículo
Publicado 2007
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This article develops a business plan to introduce giant squid in markets in the United States in the form of breaded seafood. The added value that local processing gives to the resource is determinant for obtaining higher prices, as compared to those being paid for squid as raw material, and for entering international markets for finished products. The proposed model covers the marketing plan, operations strategies and economic evaluation; the last one shows the economic results expected and the generated profits. The article ends by pointing out the critical factors of the business plan: the characteristics of the demand in the destination market and the supply of raw material.
9
tesis de grado
Publicado 2021
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El siguiente proyecto consiste en la instalación de una planta de producción de anillas de pota empanizadas - congeladas. El proyecto nació de la idea de que en Perú la pota (Dosidicus gigas) es un recurso abundante e infravalorado en el mercado nacional. Después de investigar sobre la pota, se reafirmó que la mayoría de los productos terminados generalmente se destinan al mercado internacional, dejando de lado el mercado nacional. Una vez completado el estudio de mercado, se obtuvo que la intención de compra, indicador utilizado para identificar si el producto será aceptado en el mercado objetivo, es de 80,30% de la población objetivo. Paralelamente, otro indicador evaluado fue la intensidad de compra, que indica objetivamente qué tan segura estaría la población objetivo en adquirir este producto, representa el 69,60%. Seguidamente, se decidió utilizar el método de rankin...
10
tesis de grado
El Perú, por la exportación de pota se le denomina por ser uno de los principales para exportación no tradicional de pota. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex) En los últimos 10 años, se han generado cambios de gran consideración, muy importantes al rubro del comercio de pulpos y calamares, dado a la intensificación en cuanto a la explotación de este, de este modo participar en el mejoramiento equipos especiales para esta pesca, elaboración de métodos de detección, embarcaciones especializadas y cosecha. Dada a la notable importancia que en la actualidad se le brinda al congelado de cefalópodos obtenemos que este proceso representa más de la mitad del total comercializado. La pota vulgarmente conocida como calamar encontrándolo en mayor proporción en países como Costa Rica, México, norte de Chile y Perú. Es por ello que podemos ...
11
artículo
Publicado 2018
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The squid (Dosidicus gigas) is a cephalopod mollusk, a source of high quality proteins that is currently underexploited. The objective was to develop the methodology for the elaboration of a pre-cooked pota product, to evaluate the digestibility of the proteins and the shelf life of the product. Methodology: In a descriptive and experimental design, the nutritional technological study was carried out. Two samples of squid each consisting of 5 kg of the mantle, acquired at the Callao Fishing Terminal, were processed and analyzed independently. The process flow included: disinfection, cutting, washing, stabilization, cutting into strips, cooking by immersion in vegetable oil, packaging and storage. The physical and chemical analysis, using AOAC techniques; minerals using GBC Avanta atomic absorption spectrophotometer with graphite furnace. The digestibility by enzymatic method. The sensory...
12
artículo
Publicado 2015
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El objetivo del presente trabajo fue evaluar y determinar los parámetros óptimos de control para el proceso tecnológico de un snack a base de maíz amarillo duro (Zea mays L.), enriquecido con calamar gigante (Dosidicus gigas), mediante pruebas sensoriales en cada etapa del estudio y, finalmente, un análisis físico-químico para conocer su composición. Se obtuvo un producto inocuo, resultado del proceso de elaboración que consta de las siguientes operaciones: pre-tratamiento del maíz (nixtamalización) y del calamar gigante (pre-cocción, molienda), homogeneización (80% nixtamal y 20% pota), moldeado, gelatinizado (a 70°C por 30 minutos), enfriado, laminado, fritado, saborizado (2% sal), envasado y almacenado. Se logró el enriquecimiento del snack de maíz amarillo duro (Zea mays L.) con pulpa de calamar gigante (Dosidicus gigas), incrementándose el nivel proteico en 5,17 g/1...
13
tesis de grado
Publicado 2021
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El presente estudio tiene como objetivo explicar todos los pasos para la constitución de una empresa fabricadora de nuggets de pota y langostino empanizadas con harina de garbanzo. Con el pasar de los capítulos se evaluará la viabilidad comercial, técnica, económica, financiera y social del proyecto, el cual tiene como mercado objetivo el territorio peruano, inicialmente Lima Metropolitana. La demanda del proyecto se calculó en base al producto disponible en suelo peruano, tomando una participación del 0.5%. Para definir la intención de compra e intensidad de la misma se realizó una encuesta a 300 personas. Como resultado se obtuvo una demanda mensual estimada de 22,320 kilos para el 2021. Partiendo de este valor, se calculó la ubicación de la planta. Debido a que nuestro proyecto tiene su público objetivo en Lima Metropolitana, la fábrica se ubicaría en el mismo departamen...
14
tesis de grado
Publicado 2022
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El presente estudio de prefactibilidad tiene como objetivo principal evaluar la viabilidad técnologica, financiera, económica, de mercado y social para la implementación de una planta productora de un complemento proteico a base de pota con glucosamina. El producto investigado tendrá una presentación de empaques “Doypack” herméticos de 350g y tendrá como mercado objetivo a la ciudad de Lima. Dicho producto tendrá una distribución mediante supermercados, bodegas y farmacias y la venta al consumidor final tendrá un precio de S/ 25 por empaque. La demanda del proyecto calculada al año 5 (2026) equivale a 53 322 kg de producto terminado o 152 350 empaques. Para determinar la localización de la planta se utilizaron los métodos de macro y micro localización con lo cuál se concluyó que la planta será ubicada en el Callao dentro del Departamento de Lima. Siendo los factores ...
15
tesis de grado
Publicado 2022
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El presente proyecto de investigación consiste en la realización del estudio de prefactibilidad para determinar la viabilidad técnica, económica y comercial para la instalación de una planta de producción de hamburguesas de pota (calamar gigante) con empanizado a base de cereales andinos (quinua y kiwicha). El proyecto se enfoca en ofrecer una alternativa nutritiva y saludable diferente a los productos congelados de todo tipo de carne que existen en el mercado hoy día; esto con el fin de responder a las necesidades de futuros clientes, en quiénes los últimos años se ha observado tendencia por llevar una alimentación más balanceada (La_República, 2018). El presente trabajo de investigación está conformado por 8 capítulos. En el primero, se muestran los aspectos generales del proyecto que engloba el objetivo general, los objetivos específicos, la justificación económica,...
16
tesis de grado
Publicado 2022
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El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar un estudio de mejora en la línea de procesamiento de pota (Dosidicus gigas) congelada en una empresa de industria alimentaria ubicada en Lima, Perú; con la finalidad de mejorar la productividad de la línea. La pota es un molusco marino abundante en el mar peruano, concentrando “el 43% de las exportaciones pesqueras no tradicionales del país” (Lozada, 2019). En los últimos años, Perú se ha situado dentro de los 5 principales exportadores de pota a nivel mundial, consiguiendo una facturación de US$ 230 millones en el 2018 (Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior, 2019). En La Empresa, la pota representa el 13.15% de las ventas totales de la Unidad de Procesos Industriales, por lo que el estudio se enfoca en mejorar la productividad de la línea, la cual al inicio de este estudio fue de 0.18 kg/S/....
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tesis de grado
Publicado 2018
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
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tesis de grado
Publicado 2017
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
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tesis de grado
Publicado 2022
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Manejo Pesquero y Medio Ambiente
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tesis de maestría
Publicado 2023
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El emprendimiento Delifish tiene como propósito ofrecer productos alimenticios sanos provenientes de la fauna marítima peruana, para hacer frente a la problemática existente de una inadecuada alimentación en la sociedad, y que finalmente conlleva a la aparición de factores de comorbilidad en la salud como obesidad, diabetes, hipertensión, entre otros, que ponen en riesgo la salud de las personas. El producto elaborado a partir del emprendimiento consiste inicialmente en una hamburguesa de pota natural, nutritiva, de sabor agradable y de precio asequible (S/13.00 por un paquete de seis unidades) que contribuiría a la alimentación saludable en la sociedad. Para lograrlo, se tiene como aliado estratégico al Gremio de Pescadores de Pucusana, el cual proveería la materia prima y; a su vez, les permitiría tener una fuente de ingresos asegurada de acuerdo con las proyecciones de vent...
