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tesis de grado
Publicado 2019
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El plan de negocio está direccionado en brindar un producto altamente nutritivo para combatir los problemas de salud, en niños (anemia y desnutrición) y en los adultos (problemas cardiovasculares, entre otros), este producto será ofrecido inicialmente en Lima metropolitana como hamburguesas de pescado bonito “Súper pez”. A través de éste buscamos brindar a las personas una opción alimenticia diferente, práctica, instantánea, y nutritiva, en estos tiempos tan agitados y de poco tiempo para desempeñar diversas tareas. Actualmente, se percibe una mayor sensibilización, ya que las personas están tomando conciencia de los desórdenes alimenticios y conociendo de diversas empresas que a través de publicidad engañosa o mala información han estado ofreciendo productos de consumo que no benefician a nuestra salud. Con la creación de los octógonos, a través de la ley 30021, ...
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tesis de grado
Publicado 2024
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El presente estudio tuvo como objetivo elaborar un paté a partir de hígado de bonito (S. chiliensis) y de bovino (Bos taurus), incorporando extracto de romero como enmascarante sensorial. La metodología empleada fue de tipo experimental, evaluando la combinación de cuatro componentes en la formulación de paté: hígado de bonito, hígado de bovino, grasa (constante en todas las muestras) y extracto de romero como uno de los ingredientes no cárnicos. Las variables de interés incluyeron aceptación sensorial, composición proximal, análisis fisicoquímicos y microbiológicos del paté. Se realizaron pruebas de normalidad (Kolmogorov – Smirnov, Shapiro Wilk) y pruebas de homogeneidad de varianzas (Levene) para evaluar la significancia estadística en las diferentes características evaluadas. Los resultados mostraron que la presentación de 60 g fue la más aceptada, particularmen...
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artículo
Versión final del artículo publicado en Revista Anda News 2012;121:40-42
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tesis de grado
Publicado 2023
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El enlatado del pescado es una de las formas de conservación con gran aceptación en el mercado por su practicidad de consumo y sus condiciones asépticas. El bonito es una especie con alto contenido de Omega 3 y 6 de reconocido valor nutricional para el consumo humano, su captura se realiza con red de cerco y se transporta a puerto en las bodegas de la embarcación con agua de mar refrigerada (RSW) o hielo con agua de mar (CSW) y se descarga con bombas a presión vacío o en forma manual. En planta se recepciona, luego se cocina conservando sus valores nutricionales durante el fileteo y corte, se tiene en cuenta el filete blanco y el oscuro se destina a grated que es donde se localizan los omegas; el exhausting y liquido de gobierna son vital para la creación del vacío del envase, así como el doble cierre y lavado de envases. La esterilización debe realizarse a 10 Lbs/in2 durante 7...
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tesis de grado
Publicado 2016
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La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa .El objetivo principal del presente proyecto fue el desarrollo de nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la adición de chía (Salvia hispánica) como antioxidante. Para lograr el objetivo general, se llevó a cabo los siguientes experimentos :el primer experimento fue para determinar la cantidad de leche en polvo a reemplazar por grasa (margarina) para disminuir el porcentaje de grasa en los nuggets de bonito se consideró 8%,6%,4%,2% de grasa ,se realizó el análisis químico proximal y sensorial, a las respuestas sensoriales en cuanto a textura y sabor se realizó la prueba de Friedman al 5%,seguidamente se aplicó la prueba de Tukey para comproba...
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tesis de grado
Publicado 2022
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La sesión de aprendizaje ha sido elaborada para los estudiantes del II ciclo para despertar el interés, la imaginación y la creatividad en su desarrollo cognitivo, afectivo y social. La sesión de aprendizaje lleva por título Hoy leemos un bonito cuento “La casita de chocolate”. En la actividad se aplicó estrategias y técnicas pedagógicas pertinentes y oportunas para desarrollar el aprendizaje significativo de nuestros estudiantes. Se ha tenido en cuenta la elaboración y preparación de materiales y recursos educativos para promover en los estudiantes la construcción de su aprendizaje. Tiene como objetivo promover en los estudiantes hábitos de lectura desde la infancia, ya que ellos plantearán sus hipótesis a cerca de la lectura a partir de ilustraciones, para luego afirmar o negar sus hipótesis al realizar la lectura por ellos mismos o a través de un adulto. Para poder...
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tesis de grado
El enlatado es una forma de conservación que tiene gran aceptación en el mercado por ser muy práctica al momento de su consumo y por las condiciones asépticas generada por los procesos a los que se somete y por lo tanto es un alimento con un gran valor nutricional para el consumidor. Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de fácil utilización. El presente trabajo monográfico recopilo los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chil...
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tesis de grado
El presente trabajo monográfico recopila los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), desde la descripción de la especie, aspectos químicos y físicos, rendimientos para la producción, así como la descripción de todas las etapas de proceso, desde la recepción hasta el producto final y los respectivos balances de materia y energía, describe conceptos básicos sobre las conservas de pescado, tipos, etc., toda esta información distribuida en tres capítulos, por ultimo describe las conclusiones sobre dicho trabajo. This monographic work compiles the basic foundations for the elaboration of canned bonito (Sarda chiliensis chiliensis), from the description of the species, chemical and physical aspects, yields for production, as well as the description of all the process stages, from the reception to the final product and the resp...
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tesis de grado
Publicado 2024
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El objetivo del presente estudio fue elaborar productos listos para comer a base de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), conservados en frío, considerandola gran importancia que tiene la producción de este tipo de alimentos orientados hacia la solución de los problemas de las personas que, por falta de tiempo para preparar sus alimentos por múltiples razones, ingieren alimentos “chatarra” para aplacar su necesidad alimenticia; por lo que, esta investigación soluciona este problema, no solo en lo que respecta a satisfacer el hambre, sino también en la ingesta de un producto alimenticio saludable y nutritivo. La investigación que se ha desarrollado es de tipo tecnológico descriptivo,con diseño experimental, realizado con una muestra de 03 potajes preparados. Como técnica principal se utilizó toda una preparación de potajes con sistema de producción totalmente controlado, ...
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tesis de grado
Publicado 2024
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La conserva solida de bonito en salsa de sillao y verdura fue elaborada con bonito extraído frente a Pisco y descargada por el terminal marítimo de “San Andrés”, el pescado tuvo una composición química proximal de 21% de proteínas, 6.00 % de grasa, 72 % de agua y 2% de sales minerales, la evaluación sensorial fue analizada de acuerdo con la tabla de WITTFOGEL obteniendo una calificación de 19 de 20 puntos, la composición química de la conserva de bonito fue de 26.8% de proteínas ,60 – 62 % de agua, 9,50 – 10,50 % de grasa y 1.5 % de cenizas. En el diagrama de flujo se observa como puntos críticos la cocción, el cerrado y el esterilizado, la cocción se realizó en un tiempo de 30 - 40 minuto, llegando la temperatura en el punto espina a 70°C a una temperatura de cocción de 100° C y 2.5 PSI. El líquido de cobertura sillao y verdura fue analizado mediante el estad...
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tesis de grado
Publicado 2023
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El mercado de embutidos ha mostrado crecimiento anual sostenido en el Perú en los últimos años, a pesar de que es uno de los países que registra menor consumo per cápita de embutidos en Sudamérica. Esto último permite postular que este sector, y por ende el consumo per cápita, podría seguir creciendo en el Perú. Sin embargo, es necesario presentar una propuesta innovadora y de valor diferencial para lograr penetrar este nicho de manera exitosa. El presente estudio de prefactibilidad busca determinar la viabilidad financiera, económica, técnica y social para la instalación de una planta productora de salchicha de pescado bonito, así como de su comercialización. Para tal fin, se realizó un estudio de mercado recopilando información de tipo primaria y secundaria, con la finalidad de determinar la demanda del proyecto, empleando el método de la regresión lineal. Además, s...
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tesis de grado
Publicado 2021
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La Anisakiasis es una infección zoonótica de importancia en nuestro país por la costumbre de los pobladores de ingerir pescado marinado en forma de cebiche o tiradito. Se ha descrito que la larva L3 de Anisakis spp. tipo I es el principal agente causante de patología en el hombre; sin embargo, el propósito del presente trabajo es demostrar el potencial patógeno de la L3 tipo II de Anisakis spp. aislada de Sarda chiliensis chiliensis “bonito” tratada con especias empleadas en la preparación del ceviche a diferentes tiempos, utilizando un modelo murino. Se examinaron 787 ejemplares de S. chiliensis obteniéndose 492 larvas, las cuales fueron sometidas a un pre tratamiento de acuerdo con un protocolo trazado en dos diferentes tiempos de 1 y 3 h, y en tres mezclas de ingredientes: La primera en Capsicum pubescens “rocoto” + Citrus limon “limón”, la segunda sólo con C. li...
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artículo
Publicado 2020
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Fishing activity residues contain high amounts of collagen and gelatin, which with enzymatic hydrolysis processes could manifest some biological activity. The present work aimed to determine the antioxidant and antimicrobial activities of gelatin hydrolysate obtained from Sarda chiliensis chiliensis “bonito” skin collagen. For this, collagen protein fractions were hydrolyzed with alcalase enzime at different conditions of pH, temperature, time and enzyme/ substrate ratio. The in vitro antioxidant activity was evaluated for the fifteen hydrolysates obtained, by 2,2-diphenyl-1-picrylhydracil radical (DPPH) and cationic radical 2,2-azinobis- 3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic (ABTS). The antimicrobial activity was evaluated by disk diffusion and broth microdilution for the minimum inhibitory concentration (MIC). Bonito gelatin hydrolyzates indicated hydrolysis degree above 10 % with a max...
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tesis de grado
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el diseño y proceso de elaboración de la hamburguesa de pulpa de pescado para mejorar los hábitos alimenticios en la población limeña. La importancia de este proyecto permitirá aumentar los niveles de consumo de pescado al ser un alternativo más saludable y a la vez más económico, además de poseer altos niveles nutricionales como el omega, también disminuirá los altos índices de desnutrición y colesterol.
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objeto de conferencia
Publicado 2023
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Entre las múltiples causas del embarazo, está la violencia de género, que impone normas restrictivas y afecta la capacidad de decisión de las mujeres (Butler, 1990; Climent, 2003). Para cumplir con expectativas sociales, algunas adolescentes pueden ver la maternidad temprana como una opción aceptable (Das et al., 2013). Además, la falta de apoyo familiar las hace propensas a abandonar sus hogares y relacionarse con personas mayores que aparentemente les ofrecen protección y afecto (Traverso et al., 2015). Dada la importancia de esta problemática, el objetivo general de la intervención fue analizar los mitos del amor romántico interiorizados en las madres adolescentes de un Centro de Acogida Residencial (CAR) en Cusco. Los objetivos específicos fueron: reflexionar sobre las implicaciones de los mitos del amor romántico en las relaciones de pareja y en su bienestar emocional, y...
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tesis de grado
Publicado 2019
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La investigación realizada aprovechó las pieles de la especie Sarda chiliensis chiliensis como producto de la actividad pesquera, y tuvo como objetivo determinar la actividad antimicrobiana y antioxidante del hidrolizado de gelatina, la cual fue obtenida a partir del colágeno presente en los residuos generados por dicha actividad. La metodología utilizada se basa en que fracciones equivalentes y homogéneas de la proteína colagenosa extraída de las pieles fueron hidrolizadas con la enzima alcalasa a diferentes condiciones de pH:7, 8 y 9, temperatura: 50, 60 y 70 °C, tiempo: 2, 3 y 4 horas, y relación [enzima/sustrato]: [1/20], [1/35] y [1/50], obteniendo bajo el diseño factorial tipo Plackett-Burman con punto central por triplicado un total de 15 hidrolizados, con cada uno de ellos se procedió a determinar la actividad antimicrobiana mediante los métodos de difusión en agar y...
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tesis de grado
Publicado 2023
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Se logró identificar las desviaciones que se generaron en las actividades para la transformación del recurso bonito siendo estas: Bajo rendimiento en producto terminado, bajo rendimiento del personal, bajo rendimiento del producto fileteado y rotación frecuente del personal obrero, determinándose para ello los valores promedios de rendimientos para la línea de productos crudos congelados y línea de productos cocidos congelados. La determinación de los rendimientos productivos es de gran importancia en la industria de la pesca, una baja de estos afecta directamente sobre los márgenes de ganancia, influyendo directamente en los costos de los productos y establecer la competitividad a nivel empresarial sin desmerecer la calidad en los productos. Los resultados obtenidos con la propuesta de mejora aplicados en el proceso de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) mejoraron respecto a lo...
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tesis de grado
Publicado 2021
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El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de estudiar la viabilidad comercial, técnica, económica y financiera de la instalación de una planta productora de hamburguesas a base de pescado bonito y yuyo, el cual busca satisfacer la necesidad de alimentar de manera nutritiva y balanceada, ya que contiene un alto porcentaje de Omega-3, proteínas y minerales tales como el hierro y yodo. Por otra parte, el mercado objetivo del proyecto está conformado por los clientes de los niveles socioeconómicos A, B y C que asistan a los supermercados ubicados en Lima Metropolitana y que consideren llevar un estilo de vida saludable. La demanda del proyecto para el año 2022 es de 110 917 unidades de producto terminado, a un precio descremado de 19,50 soles al consumidor final, considerando un precio al supermercado de 13,35 soles. En el capítulo de localización se determina que la ...
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tesis de grado
Publicado 2015
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La investigación titulada: "posicionamiento del jurel y el bonito en el mercado mayorista pesquero de ventanilla año 2014.La pregunta general fue ¿Cuál es el nivel de posicionamiento del jurel y el bonito en el mercado mayorista pesquero de Ventanilla 2014? El objetivo fue determinar cuál es el nivel de posicionamiento del jurel y el bonito en el mercado mayorista pesquero de Ventanilla año 2014. Kotler menciona que el posicionamiento consiste en planear la oferta y la imagen de la empresa de modo que el mercado meta comprenda y valore su ubicación en relación con la competencia. El posicionamiento de la empresa debe arraigarse en la comprensión de cómo el mercado objetivo define el valor y elige entre los diferentes proveedores. Esta investigación nos permitió entender la problemática que tiene el consumo del jurel y el bonito para ser consumido en el mercado mayorista pesq...
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tesis de grado
Publicado 2021
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En la actual investigación se estableció como objetivo general aplicar el método Kaizen para incrementar la productividad del proceso de filete de bonito en La Chimbotana S.A.C. – Chimbote 2021. El estudio fue de tipo aplicada con un diseño de investigación pre-experimental. La población estuvo conformada por la productividad de los 7 procesos productivos que se realizan en la línea de cocido de la pesquera y la muestra estuvo conformada por la productividad del proceso productivo de filete de bonito en aceite vegetal. Los instrumentos empleados fueron: muestreo de trabajo, diagrama de análisis de procesos, diagrama de Ishikawa, 5W1H, cursograma analítico del operario, diagrama bimanual, formato de programación de actividades, formato de mantenimiento preventivo, formato de implementación de actividades, formato de verificación de actividades, formato de acciones preventiva...
