La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa .El objetivo principal del presente proyecto fue el desarrollo de nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la adición de chía (Salvia hispánica) como antioxidante. Para lograr el objetivo general, se llevó a cabo los siguientes experimentos :el primer experimento fue para determinar la cantidad de leche en polvo a reemplazar por grasa (margarina) para disminuir el porcentaje de grasa en los nuggets de bonito se consideró 8%,6%,4%,2% de grasa ,se realizó el análisis químico proximal y sensorial, a las respuestas sensoriales en cuanto a textura y sabor se realizó la prueba de Friedman al 5%,seguidamente se aplicó la prueba de Tukey para comproba...