Paté de hígado de bonito (S. Chiliensis) y bovino (Bos Taurus) con extracto de romero como enmascarante sensorial

• Autor: Marca Marca, Milagros Janeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: UPT-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upt.edu.pe:20.500.12969/3971
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12969/3971
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Hígado; Paté; Análisis fisicoquímico; Análisis microbiológicos; Composición proximal; Romero; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio tuvo como objetivo elaborar un paté a partir de hígado de bonito (S. chiliensis) y de bovino (Bos taurus), incorporando extracto de romero como enmascarante sensorial. La metodología empleada fue de tipo experimental, evaluando la combinación de cuatro componentes en la formulación de paté: hígado de bonito, hígado de bovino, grasa (constante en todas las muestras) y extracto de romero como uno de los ingredientes no cárnicos. Las variables de interés incluyeron aceptación sensorial, composición proximal, análisis fisicoquímicos y microbiológicos del paté. Se realizaron pruebas de normalidad (Kolmogorov – Smirnov, Shapiro Wilk) y pruebas de homogeneidad de varianzas (Levene) para evaluar la significancia estadística en las diferentes características evaluadas. Los resultados mostraron que la presentación de 60 g fue la más aceptada, particularmente la muestra 3, compuesta por 25 % de hígado bonito, 30 % de hígado de bovino, 37 % de grasa y 8 % de ingredientes no cárnicos (incluyendo extracto de romero) superando a la presentación de 120 g de la muestra 2, que obtuvo un rango promedio de 63,67. En análisis fisicoquímicos y de composición proximal, el paté presento un pH de 5,35, un contenido energético de 236,32 Kcal/100 g, y una composición de 0,75 % de carbohidratos, 19,16 % de grasa, 62,94 % de humedad y 15,22 % de proteínas. Estos valores sugieren que el paté es un alimento con alto valor energético y en cuanto a sus resultados de análisis microbiológicos mostró que los niveles de microorganismos evaluados se encontraron por debajo de los límites establecidos, demostrando que el paté cumple con los estándares de seguridad alimentaria. Todos los conteos están por debajo de las 10 unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g), lo que refleja una carga microbiana baja.