Efecto de la sustitución parcial de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón y de la adición de lecitina de soya en el color, viscosidad, firmeza y aceptabilidad general en una cobertura de chocolate

• Autor: Vinces Gordillo, Susan Jelytza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5748
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5748
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Manteca; Cacao

En la presente investigación se evaluó el efecto de tres sustituciones parciales de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón (5, 7 y 9%) y de la adición de tres concentraciones de lecitina de soya (0.10, 0.25 y 0.50%) sobre el color (L*, a* y b*), viscosidad plástica () y esfuerzo mínimo de fluencia(), firmeza y aceptabilidad general en tabletas de coberturas de chocolate. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p<0.05) de la sustitución parcial de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón en L*, a*, viscosidad plástica, esfuerzo mínimo de fluencia, firmeza-2mm y firmeza-4mm. La adición de lecitina de soya presentó efecto significativo sobre L*, a*, b*, esfuerzo mínimo de fluencia y firmeza-2mm. La prueba de Skillings - Mack indicó que las muestras de cobertura de chocolate con extracto de yacón y lecitina de soya, no presentaron diferencias significativas (p>0.05) entre ellas con referencia a la aceptabilidad general. La cobertura de chocolate con 9% de sustitución de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón y con 0.25% de adición de lecitina de soya presentó los valores más adecuados de L* (24.58), a* (10.51), b* (8.55), viscosidad plástica (0.98 Pa.s), esfuerzo mínimo de fluencia (15.16 Pa), firmeza-2mm (39.74 N), firmeza-4mm (40.33 N) y de aceptabilidad general con el mayor promedio (7.81) y moda de 8 (“Me gusta mucho”). La prueba de Duncan también mostró que el tratamiento con 5% de extracto concentrado de yacón con 0.50% lecitina de soya presentó los menores valores de viscosidad plástica de Casson () y de esfuerzo mínimo de fluencia (), y el promedio más bajo (6.71) con moda de 7 (“Me gusta”)en la prueba de la aceptabilidad general.