En la presente investigación se evaluó el efecto de tres sustituciones parciales de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón (5, 7 y 9%) y de la adición de tres concentraciones de lecitina de soya (0.10, 0.25 y 0.50%) sobre el color (L*, a* y b*), viscosidad plástica () y esfuerzo mínimo de fluencia(), firmeza y aceptabilidad general en tabletas de coberturas de chocolate. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p<0.05) de la sustitución parcial de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón en L*, a*, viscosidad plástica, esfuerzo mínimo de fluencia, firmeza-2mm y firmeza-4mm. La adición de lecitina de soya presentó efecto significativo sobre L*, a*, b*, esfuerzo mínimo de fluencia y firmeza-2mm. La prueba de Skillings - Mack indicó que las muestras de cobertura de chocolate con extracto de yacón y lecitina de soya, no presentaron diferen...