Efecto de la sustitución parcial de manteca de cacao por aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana sp. nov.) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuro

• Autor: Medina Mendoza, Marleni
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2142
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2142
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chocolate; Sustituto de manteca de cacao; Aceite de sacha inchi; Reología; Textura; Análisis sensorial

El aceite de sacha inchi (SIO) es una fuente principal de sustituto de manteca de cacao (CBS). Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de CB por SIO a diferentes niveles (1,5%, 3,0% y 4,5%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuro. La sustitución de SIO en los chocolates oscuros redujo la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles. El rendimiento de Casson y la viscosidad de Casson del chocolate también disminuyeron a medida que aumentó la cantidad de SIO sustituido. En la textura hubo cambios significativos en los 4 tratamientos debido a los diferentes niveles de SIO. En el análisis sensorial, las puntuaciones no tuvieron muchas diferencias. Sin embargo, en el sabor, color, chasquido, brillo y aceptabilidad general, el chocolate con 4,5% de SIO, fue el más aceptado por los consumidores. Este estudio sugirió que la sustitución de SIO al 4,5% tiene el potencial de mejorar el análisis sensorial del chocolate con menos efectos sobre sus propiedades fisicoquímicas. Además, la aplicación de SIO como CBS ayudaría aumentar su valor agregado y ser utilizado en confiterías.