Estudiamos el efecto de incorporar subproductos de aguaymanto (Physalis peruviana), mora (Rubus ulmifolius) y sauco (Sambucus peruviana) en tres concentraciones 2, 6 y 10%, aceite de sacha inchi en tres concentraciones (CSIO) 1, 3 y 5% y tres tiempos de conchado (TC) de 16, 20 y 24 horas, sobre el potencial funcional de los chocolates oscuros, para esto se optimizó las condiciones del proceso a través de la metodología de superficie de respuesta (RSM). Se evaluó las propiedades físicas y químicas, en el chocolate con subproductos de sauco al 7.7%, 1% de CSIO y 16 horas de TC, obtuvimos valores (54.53; 23.28 en puntuaciones pronosticadas para la actividad antioxidante DPPH y ABTS respectivamente), aumentando significativamente con respecto a los otros dos chocolates con subproductos de mora y aguaymanto. Para el TPC el chocolate con subproductos de sauco al 10%, CSIO al 5% y 16 hora...

El aceite de sacha inchi (SIO) es una fuente principal de sustituto de manteca de cacao (CBS). Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de CB por SIO a diferentes niveles (1,5%, 3,0% y 4,5%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuro. La sustitución de SIO en los chocolates oscuros redujo la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles. El rendimiento de Casson y la viscosidad de Casson del chocolate también disminuyeron a medida que aumentó la cantidad de SIO sustituido. En la textura hubo cambios significativos en los 4 tratamientos debido a los diferentes niveles de SIO. En el análisis sensorial, las puntuaciones no tuvieron muchas diferencias. Sin embargo, en el sabor, color, chasquido, brillo y aceptabilidad general, el chocolate con 4,5% de SIO, fue el más aceptado por los consumidore...

We studied the effect of substituting partially, cocoa butter (CB) with Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil (SIO) on rheology, bioactive properties, and sensory preferences in potentially functional chocolate. For this 70% dark chocolates were prepared and the CB was substituted with 1.5%, 3%, and 4.5% of SIO. Hardness and viscosity of the SIO-chocolates were significantly reduced compared to the control (5451 ± 658 g; 17.01 ± 0.94 Pa s, respectively). Total phenolic content remained constant while the antioxidant capacity increased up to IC50 of 2.48 ± 0.10 as the content of SIO increased. The Casson yield stress and Casson plastic viscosity decreased as the amount of SIO increased. Chocolates with 4.5% SIO had a similar color, better glossiness, preferable snap attributes, and were more accepted (7.50 ± 0.08) compared to the control (p < 0.05), measured with a hedonic scale. ...

This research was funded by the Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica-Concytec (Project: Equipamiento Científico 2018-01/E044-2018-01-BM, Contrato N◦ 012-2018-Fondecyt/BM) of the Peruvian Government, The World Bank Group, the Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas and the Pontificia Universidad Católica del Perú. The APC was funded by the Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica-Concytec