Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de pulpa de tuna púrpura (opuntia ficus-indica) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces.

• Autor: Pesantes Lázaro, Alexander Jesús Alberto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/855
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/855
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fisicoquímicas; Sensoriales galletas dulces

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de pulpa de tuna púrpura (Opuntia ficus-indica) sobre el contenido de cenizas, la dureza, el color y la aceptabilidad general en galletas dulces. Se utilizó la parte comestible de la tuna fresca, la cual se secó en estufa hasta 12% de humedad y, posteriormente, su conversión en harina. Para la elaboración de las galletas dulces, se utilizó tres sustituciones de harina de pulpa de tuna púrpura (5, 10 y 15%), más una galleta testigo sin sustitución, las cuales fueron llevadas a un horno industrial a 140 °C por ocho minutos. Para el análisis estadístico se realizaron cuatro repeticiones y se aplicó la prueba de Levene, análisis de varianza y la prueba de Duncan para las variables paramétricas. En cuanto a la aceptabilidad general, se aplicó la prueba de Friedman y la de Wilcoxon. Con la prueba de Levene, se determinó la homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas, excepto en el parámetro a* del color. Con respecto a las cenizas y el color, existió diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones. En cuanto a la dureza, se encontró diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones; y la galleta con 5% de sustitución presentó la menor dureza. Con respecto a la aceptabilidad general, hubo diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones y se determinó que la galleta con 5% de sustitución fue la que presentó la mayor aceptación por los panelistas.