Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de pulpa de tuna púrpura (opuntia ficus-indica) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces. - Pesantes Lázaro, Alexander Jesús Alberto (2014)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de pulpa de tuna púrpura (Opuntia ficus-indica) sobre el contenido de cenizas, la dureza, el color y la aceptabilidad general en galletas dulces. Se utilizó la parte comestible de la tuna fresca, la cual se secó en estufa hasta 12% de humedad y, posteriormente, su conversión en harina. Para la elaboración de las galletas dulces, se utilizó tres sustituciones de harina de pulpa de tuna púrpura (5, 10 y 15%), más una galleta testigo sin sustitución, las cuales fueron llevadas a un horno industrial a 140 °C por ocho minutos. Para el análisis estadístico se realizaron cuatro repeticiones y se aplicó la prueba de Levene, análisis de varianza y la prueba de Duncan para las variables paramétricas. En cuanto a la aceptabilidad general, se aplicó la prueba de Friedman y la de Wilcoxon. Con la prueba de Levene, se determinó la homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas, excepto en el parámetro a* del color. Con respecto a las cenizas y el color, existió diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones. En cuanto a la dureza, se encontró diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones; y la galleta con 5% de sustitución presentó la menor dureza. Con respecto a la aceptabilidad general, hubo diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones y se determinó que la galleta con 5% de sustitución fue la que presentó la mayor aceptación por los panelistas.