Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de semilla de chia (salvia hispánica) en la textura, color, y composición proximal en galletas dulces

• Autor: Castañeda Babilonia, Ricardo Junior
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/32393
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/32393
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: color; textura; composición proximal; chía; galletas dulces; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El fin de este trabajo fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de semilla de chía (Salvia hispánica) en textura, color y composición proximal en galletas dulces. Para ello se elaboraron galletas dulces con 5% (T1), 10% (T2), 15% (T3) de harina de chía y una muestra control (T0), a la que se determinaron textura utilizando los parámetros de dureza y fracturabilidad; color, utilizando parámetros CIELAB; además se determinó su composición proximal. Las galletas que obtuvieron una mayor textura fue la muestra T3 de HC con 2.36 kg/f de dureza y 1.44 kg/f de fracturabilidad. Las muestras estudiadas presentaron una alta luminosidad L* conforme ia disminuyendo la proporción de harina de chía (HC) e la galleta; los valores de a* fueron bajos, indicando una coloración rojiza; los valores de b* fueron elevados, inclinándose al color amarillo. Se determinó la composición proximal obteniéndose a la mayor proporción (T3) mayor humedad con 3.66%, mayor cenizas 1.51% y mayor cantidad de proteínas 8.76% por 100g de muestra.