Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de pulpa de zapallo macre (cucurbita maxima) y la temperatura de horneado sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de galletas dulces

• Autor: Montero Marquez, William Ligui
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4377
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4377
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Trigo; Galletas Dulces

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de zapallo macre (0, 10 y 20%) y la temperatura de horneado (190 y 210 °C) sobre la humedad, acidez, cenizas, color, firmeza y aceptabilidad general de galletas dulces. Las galletas fueron elaboradas en l a Planta Piloto de Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego. Según los resultados de la prueba de Levene modificada en las variables paramétricas, se obtuvo homogeneidad de varianzas y los resultados del análisis de varianza indicaron que la sustitución de harina de trigo por harina de pulpa de zapallo macre y temperatura de horneado tuvieron efecto significativo en el contenido de humedad y cenizas, color, firmeza, espesor-diámetro y aceptabilidad general, con excepción, de acidez titulable y diámetro de galletas dulces. La sustitución al 10% y temperatura de horneado de 190°C, presentó mayor aceptabilidad general con moda de 7, correspondiente a la percepción de me gusta bastante y valores de contenido de humedad: 4.09%; cenizas: 2.75%; acidez titulable: 0.24%; firmeza: 20.76 N; L*:64.50; a*: 4.39; b*: 26.73; diámetro: 7.7 cm; espesor: 6.17 mm.