Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum L.) por cáscara de mango (mangifera indica L.) var. kent en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

• Autor: Lopez Paz, Roxana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4375
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4375
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cascara de Mango; Galletas Dulces

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por polvo de cáscara de mango (Mangifera indica) var. Kent (2.5, 5 y 7.5 %) sobre la firmeza, color, contenido de fibra, y aceptabilidad general en galletas dulces, se consideró una muestra control sin sustitución. Las variables fueron evaluadas después de 2 días de haberse elaborado la galleta. El análisis de varianza mostró un efecto significativo (p<0.01) en la sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango sobre la firmeza, color (L*, a* y b*) y contenido de fibra y en galletas dulces. Se determinó que la firmeza, contenido de fibra, cromaticidad (a*) son directamente proporcional; a diferencia de la luminosidad (L*) y cromaticidad (b*) que son inversamente proporcional a la concentración de polvo de cáscara de mango, respectivamente. La prueba de Duncan determinó que la sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango al 5% permitió obtener una adecuada firmeza de 35.58 N, mejor luminosidad L* (55.23), cromaticidad a* (8.68) y cromaticidad b* (27.84) con el tratamiento de 5% de polvo de cáscara de mango, así mismo se obtuvo un contenido de fibra de 10.60%, esto se debe a los componentes del mango como la pectina responsable de estas características, demostrando que existió diferencia significativa entre las sustituciones. Para la evaluación sensorial, se aplicó la prueba de Friedman, donde se observó que la sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango al 5% presentó una moda de 7 a la percepción de ‘‘Me gusta’’ entre los panelistas mostrando que no existió una diferencia significativa (p>0.01) entre las muestras evaluadas.