Influencia de la concentración de la harina extruida de la semilla de palta (Persea americana) en la funcionabilidad del yogurt

• Autor: Cardenas Barra, Milagros Lucia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/7940
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/7940
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt; Reología; Palta; Semilla de palta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.03

En el presente estudio se investigó la influencia de la concentración de harina extruida de la semilla de palta (Persea americana) en la funcionabilidad del yogurt en las concentraciones de 1%, 3% y 5% (p/p) el yogurt se fermento por 5 horas a 42°c y se llevó a almacenamiento por 10 días en las que se valoró el pH y la acidez obteniéndose productos finales de acuerdo a la NTP 202.001:2016. A los diferentes tratamientos se determinó su composición química valorándose el incremento de proteína, grasa, ceniza y fibra por efecto de la adición de la harina extruida, el índice de comportamiento al flujo hallado (n<1) permiten establecer que es un fluido pseudoplástico y la viscosidad aparente de los productos elaborados fluctúan presentan diferencia estadística (p<0,05) y que están entre 151,888 a 218,424 cp estos valores se asemejan a diferentes tipos de yogurt. Con respecto al grado de aceptabilidad se ha establecido que el yogurt formulado con 1% de harina extruida de semilla de palta presenta los mejores atributos en comparación con el yogurt con 3% y 5% de harina extruida se semilla de palta en cuanto al color, sabor, aroma y textura con un puntaje de bueno a muy bueno (promedio de 4,15) por lo que se puede establecer la viabilidad de uso de la harina de semilla de palta hasta 1% de esta forma se valora su uso en el yogurt.