Evaluación del efecto de la temperatura de esterilización y de extrusión en la reducción de taninos presentes en la semilla de palta (Persea americana)

• Autor: Sullcaray Huanquis, Gaby
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2655
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2655
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación; Temperatura de esterilización; Extrusión; Semilla de palta

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de esterilización y de extrusión sobre la degradación de los taninos totales presentes en la semilla de palta (Persea americana), la semilla fue secada por motivos de análisis con una temperatura de 30°C durante 5 días de tal manera que se conserve y no se altere sus componentes, esta fue molida y considerada como la muestra en la temperatura inicial a 0°C para el extruido y en el tiempo inicial a 0 min para las semillas sometidas en el autoclave , la muestra extruida se obtuvo a partir de las semillas secadas a 30°C las cuales en el proceso de extrusión fueron sometidas a dos temperaturas 90°C y 120°C y las semillas sometidas en el autoclave se obtuvo a partir de las semillas autoclavadas a 80°C, 90°C y 120°C por 5 min, 10 min y 15 min respectivamente, siendo la temperatura de esterilización a 120°C, luego las muestras fueron secadas a 30°C y sometidas a molienda. Los taninos totales presentaron una reducción en el caso del extruido desde un 343,342 mg de ácido tánico/100g obtenido en la muestra inicial a temperatura 0°C hasta un 219,664 mg de ácido tánico/100g sometido a 90°C y hasta un 134,331 mg de ácido tánico/100g sometido a 120°C; sin embargo, para el proceso de autoclavado ocurrió lo contrario se incrementó a 345,980 mg de ácido tánico/100g en 5 min a 80°C, llegando a 351,279 mg de ácido tánico/100g en 5 min a 90°C inclusive hasta 395.012 mg de ácido tánico/100g en 15 min a 120°C (temperatura de esterilización). Existen diferencias significativas sobre la reducción de los taninos totales ocasionados por las temperaturas de 90°C y 120°C en el proceso de extruido con un grado de significancia de un 5%, en donde el análisis de Duncan determino que el mejor tratamiento lo presento a una temperatura de 120°C.