Influencia de la concentración de la harina extruida de la semilla de palta (Persea americana) en la funcionabilidad del yogurt - Cardenas Barra, Milagros Lucia (2021)
En el presente estudio se investigó la influencia de la concentración de harina extruida de la semilla de palta (Persea americana) en la funcionabilidad del yogurt en las concentraciones de 1%, 3% y 5% (p/p) el yogurt se fermento por 5 horas a 42°c y se llevó a almacenamiento por 10 días en las que se valoró el pH y la acidez obteniéndose productos finales de acuerdo a la NTP 202.001:2016. A los diferentes tratamientos se determinó su composición química valorándose el incremento de proteína, grasa, ceniza y fibra por efecto de la adición de la harina extruida, el índice de comportamiento al flujo hallado (n<1) permiten establecer que es un fluido pseudoplástico y la viscosidad aparente de los productos elaborados fluctúan presentan diferencia estadística (p<0,05) y que están entre 151,888 a 218,424 cp estos valores se asemejan a diferentes tipos de yogurt. Con respecto al grado de aceptabilidad se ha establecido que el yogurt formulado con 1% de harina extruida de semilla de palta presenta los mejores atributos en comparación con el yogurt con 3% y 5% de harina extruida se semilla de palta en cuanto al color, sabor, aroma y textura con un puntaje de bueno a muy bueno (promedio de 4,15) por lo que se puede establecer la viabilidad de uso de la harina de semilla de palta hasta 1% de esta forma se valora su uso en el yogurt.