Efecto de la sustitución parcial de carne por harina de quinua germinada en las características físicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt.

• Autores: Guizado Miranda, Helen Zaira, Llocclla Ccasani, Sonia Gloria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/976
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/976
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salchicha tipo Frankfurt.; Harina de quinua germinada.; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La creciente demanda de alimentos con mayor valor nutricional ha impulsado el desarrollo de formulaciones más saludables que no comprometan la calidad sensorial. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne por harina de quinua germinada en las características físicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt. Se elaboraron cuatro formulaciones con diferentes porcentajes de harina de quinua germinada, correspondiente a la variedad INIA 415 – Pasankalla, carne de res y carne de cerdo respectivamente: F1 (0 %, 38.6 %, 25.7%), F2 (4%, 36.6%, 23.7%), F3 (6%, 35.6%, 22.7%) y F4 (8%, 34.6%, 21.7%). Para las características físicas se determinó el color mediante colorimetría en el sistema CIE Lab*, la actividad de agua por higrometría y la humedad por gravimetría. Las características químicas se determinaron mediante potenciometría para el pH, el método Kjeldahl para proteínas e hidrolisis acida para el contenido de grasa. Finalmente, las características sensoriales: color, olor, sabor y textura fueron evaluadas mediante el método afectivo por 31 jueces no entrenados. Los resultados mostraron que la sustitución de carne por harina de quinua germinada produjo una disminución en la luminosidad (L*) y en el croma a*, así como un incremento en el croma b*. La actividad de agua osciló entre 0.90 a 0.89 y la humedad entre 70.16 a 67.17%. El pH mantuvo una ligera acidez (5.50 - 5.97), y el contenido proteico se conservó en F4 (15.76%), siendo similar al control (15.91%). Se evidenció una disminución progresiva del contenido de grasa, reduciéndose de 6.01 a 4.09%. En el análisis sensorial, F1 obtuvo la mayor preferencia (55%), seguida por F2 (19%). Finalmente, la sustitución parcial de carne por harina de quinua germinada mostró un efecto significativo sobre las características físicas y químicas de las salchichas tipo Frankfurt. Asimismo, se determinó que un nivel de reemplazo de hasta el 4% de carne por harina de quinua germinada permite conservar adecuadamente las características sensoriales del producto.