Efecto de la inclusión de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt y su evaluación de la textura, nivel proteico y calidad sensorial

• Autor: Huaman Yupanqui, Beatriz Mayala
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8363
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14612/8363
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de quinua; Harina de cebada; Elaboración; Salchicha tipo Frankfurt; Textura; Nivel proteico; Calidad sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de la inclusión de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt y su evaluación de la textura, nivel proteico y calidad sensorial. En la metodología de elaboración se consideró las siguientes operaciones: lavado, molido, mezclado, embutido, atado, pasteurizado, enfriado y almacenamiento; mediante el programa MINITAB 18 se aplicó el diseño de mezclas generando 9 tratamientos con las harinas de quinua (0,5%-4%), cebada (0,5%-2) y trigo (1%-4%); manteniéndose constante los límites de los demás insumos. Los resultados fueron analizados, realizando un análisis de significatividad del 5% para analizar la textura y proteína de los tratamientos. El tratamiento óptimo para una textura adecuada fue con un contenido de quinua al 1,29%, cebada 0,94% y trigo 1,77% y para obtener una salchicha con alto contenido de proteínas se determinó lo adición de la harina de quinua en 0,50%, cebada 1,84 % y trigo 1,64%. Estos resultados indican que, para obtener una salchicha adecuada se deben, incluir estas cantidades de harinas, logrando características nutricionales. Además, se utilizó la gráfica de rastreo de respuesta de Cox para los análisis, el estudio se realizó a cabo con 30 panelistas no entrenados. Se evaluó la salchicha tipo Frankfurt en función de sus propiedades sensoriales (sabor, olor, color y aspecto general), utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados evidenciaron respuestas positivas en todas las características sensoriales, sin diferencias significativas entre los tratamientos; no obstante, se observó una ligera diferencia en el atributo sabor.