Efecto de la proporción grasa: harina de quinua (chenopodium quinoa): carragenina lambda sobre la textura, color y aceptabilidad general de salchicha de pollo tipo frankfurter

• Autor: Abanto Rodriguez, Jonathan Abel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/842
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/842
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proporción grasa; Harina quinua; Carragenina lambda; Salchicha pollo

Se evaluó el efecto de la proporción de grasa: harina de quinua (Chenopodium quinoa): carragenina lambda (20:0:0, 17:2:1, 14,75:4:1,25 y 12,5:6:1,5%) sobre la textura, color y aceptabilidad general de la salchicha de pollo tipo Frankfurter. Al aumentar el contenido de harina de quinua y carragenina, los valores de textura aumentaron de 1,44 a 2,30 N, observándose homogeneidad en la prueba de Levene modificada y diferencia significativa (p<0,05) en el análisis de varianza, al igual que en la prueba de Duncan. Por otro lado los parámetros de color L* y a* disminuyeron ligeramente mostrando homogeneidad en la prueba de Levene modificada y existieron diferencias significativas en el análisis de varianza y en la prueba de Duncan, mientras que los valores de b* aumentaron sus niveles de 7,87 a 10,10 mostrando igualmente homogeneidad en la prueba de Levene modificada; existiendo diferencia significativa en el análisis de varianza y en la prueba de Duncan. Se realizó la prueba de Duncan con la finalidad de determinar el mejor tratamiento, la cual, para las variables de textura y el parámetro de color a* fue la formulación F1 (17% de grasa, 2,0% de harina de quinua y 1,0% de carragenina lambda), para el parámetro de color L* el mejor tratamiento fue para la formulación F2 (14,75% de grasa, 4,00% de harina de quinua y 1,25% de carragenina lambda), y en cuanto al parámetro b* el mejor tratamiento fue para la formulación F3 (12,5% de grasa, 6,0% de harina de quinua y 1,5% de carragenina lambda). Los panelistas reportaron que la formulación F1 (17% de grasa, 2,0% de harina de quinua y 1,0% de carragenina lambda) fue el mejor tratamiento para la textura sensorial en la escala de 6 (ligeramente firme) y de igual manera en la aceptabilidad general en la escala de 7 (me agrada moderadamente), mostrando diferencias significativas en las pruebas de Friedman y Wilcoxon (p<0,05)