Efecto del lavado de la pulpa y la adición de surimi de bonito (sarda chiliensis) sobre la capacidad de retención de agua, color, firmeza, y aceptabilidad general en salchicha tipo frankfurter

• Autor: Rodríguez Mázmela, Cynthia Linniete
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3584
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3584
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lavado de la Pulpa; Salchicha Tipo Frankfurter

Se evaluó el efecto del número lavado de la pulpa, (4 y 6) y la adición de surimi de bonito (10, 20 y 30%) sobre la capacidad de retención de agua (CRA), color, firmeza y aceptabilidad general en salchicha tipo Frankfurter. El análisis de varianza determinó efecto significativo del número de lavados y la adición de surimi de bonito sobre los parámetros de color L*, a* y firmeza, caso contrario ocurrió para capacidad de retención de agua (CRA) y b*. La prueba de Duncan determinó que el tratamiento con 4 lavados y 20% de surimi de bonito permitió obtener mejor valor de L* (65.79); el tratamiento con 4 lavados y 10% de surimi de bonito presentó mejor valor de a* (2.10); y el tratamiento con 6 lavados y 10% de adición de surimi obtuvo mejor firmeza (0.86 N). La prueba de Friedman determinó diferencias significativas (p<0.05) entre las muestras evaluadas por lo que posteriormente se realizó la prueba de Wilcoxon que determinó que el tratamiento con 4 lavados y 10% de surimi de bonito presentó mayor aceptabilidad general con moda 8, (percepción “me gusta moderadamente”) en salchichas tipo Frankfurter.