Evaluación tecnológica y funcional de snacks obtenidos por extrusión de harina de Maíz Morado (Zea mays L.) y harina de Quinua (Chenopodium quinoa) germinadas

• Autor: Gonzales Capcha, John Kelby
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5173
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5173
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extrusión; Harina germinada de maíz morado; Harina germinada de quinua germinada; Temperatura de extrusión; Características tecnológicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo desarrollar un snack extruido a partir de harina de maíz morado (Zea mays L.) y harina de quinua germinada (Chenopodium quinoa), con alto contenido funcional y óptimas características tecnológicas. Se evaluaron 17 formulaciones con diferentes proporciones de ambos ingredientes (5-35% maíz morado y 65-95% quinua germinada) a temperaturas de extrusión entre 120 °C y 130 °C. La formulación óptima fue 35% de maíz morado, 65% de quinua germinada y 124.71 °C, maximizando la capacidad antioxidante (ORAC=1427.74 µmoles TE/mg) y el contenido total de polifenoles (TPC=64.95 mg GAE/100 g). En contraste, una menor proporción de maíz morado redujo la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles. Tecnológicamente, la temperatura influyó en la retención de grasa y proteínas, la textura y el color del producto, favoreciendo tonalidades más oscuras y una estructura más aireada en formulaciones con mayor contenido de maíz morado. El análisis sensorial confirmó que la formulación afecta significativamente la aceptación, textura y sabor del snack (P<0.05). Las formulaciones con más maíz morado y temperaturas elevadas ofrecieron una textura crujiente e intensa, mientras que aquellas con más quinua germinada y temperaturas moderadas lograron una textura uniforme y un mejor aroma. En conclusión, el maíz morado optimiza la funcionalidad del snack por su alto contenido antioxidante, mientras que temperaturas intermedias favorecen la estabilidad de compuestos bioactivos y mejoran la expansión del producto.