Determinación de los parámetros para la reducción de los contenidos de sodio y grasa en la elaboración de salchicha saludable

• Autores: Castañeda Saavedra, Giovanna, Ramos Escudero, Mónica, Bernabel Liza, Ana, Aguirre Medrano, Rosa
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad de San Martín de Porres
• Repositorio: Revistas - Universidad de San Martín de Porres
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.usmp.edu.pe:article/1155
• Enlace del recurso: https://portalrevistas.aulavirtualusmp.pe/index.php/rc/article/view/1155
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: salchicha Frankfurter; grasa; sodio

El estilo de vida actual ha llevado a la humanidad a aumentar el consumo de productos cárnicos procesados; sin embargo, esto puede traer consecuencias negativas debido al consumo de grasa y sodio en exceso. El 66% de los peruanos consume comida rápida, la cual consiste en su mayoría en carnes procesadas, pan y papas fritas, lo cual eleva los niveles de grasa y de sodio por encima de los valores de consumo diario. Por ello, este proyecto tuvo como objetivo elaborar una salchicha cocida tipo Frankfurter, con valores de grasa y sodio por debajo de los valores tradicionales, conservando sus características organolépticas. Este objetivo se logró mediante preparaciones controladas y sus respectivos análisis de control de calidad. El nivel de grasa se redujo desde 15% hasta 11%, así mismo el contenido de sodio bajó en un 30 % al realizar el análisis por metodologías diferentes