Influencia de los parámetros de funcionamiento de un prototipo de faenado en las características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus)

Descripción del Articulo

A CONCYTEC, mediante su programa de CIENCIACTIVA, el programa de becas y cofinanciamiento para el desarrollo de posgrado, por el apoyo brindado mediante la subvención económica para desarrollar y culminar el programa de la Maestría en producción Animal.
Detalles Bibliográficos
Autor: Huancas Vásquez, Hersila
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Consejo Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación
Repositorio:CONCYTEC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.concytec.gob.pe:20.500.12390/1588
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12390/1588
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Escaldado
Cuy
Aturdimiento eléctrico
Calidad de carne
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Se seleccionaron cuyes machos de la granja productora “PROALCUY S.R.L” con peso y edad promedio de 800 a 900 gramos y 75 a 90 días respectivamente, seguido se procedió a las operaciones de faenado: aturdimiento eléctrico, degüello, escaldado (temperaturas de 70, 80 y 90 ºC), pelado y eviscerado, finalmente fueron refrigeradas a 4 ºC hasta sus respectivas analíticas dentro de las 4 y 24 horas post mortem (PM). Se utilizó el diseño experimental de superficie de respuesta 2k (SR), “Box-Behnken”, (con 15 unidades experimentales, incluido 3 puntos centrales y sin replica), cuyas variables independientes fueron: Potencial eléctrico (PE), tiempo de potencial eléctrico (TPE) y temperatura de escaldado (TE), mientras que las dependientes fueron las características fisicoquímicas de la carne de cuy (pH, conductividad eléctrica, acidez, humedad y color – Lab*). El análisis de varianza para el pH, la acidez y el color (a*) dentro de las 4 h PM han demostrado ser significativos a través de las variables PE, TE y PE-TE respectivamente, del mismo modo, el color a* dentro de las 24 h PM ha demostrado ser significativo e influenciado por la interacción del PE –TPE, para ambos casos con un valor-p < 0.05. Asimismo, se determinó la función deseabilidad de 0,65, lograda a través de interpolaciones de las múltiples respuestas, dando como resultado los parámetros óptimos de funcionamiento del prototipo de faenado de cuy: potencial eléctrico de salida de 130 voltios, tiempo de aplicación de potencial eléctrico de 11 segundos y temperatura de escaldado de 70 °C. Por tal, se concluye que los parámetros de funcionamiento del prototipo para faenado de cuyes hallados mediante la metodología de SR, pueden ser utilizados para la construcción de equipos en línea para faenamiento de cuyes y, por ende brindar las mejores características fisicoquímicas de la carne de cuy al público consumidor.Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e InnovaciónspaUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonasinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/EscaldadoCuy-1Aturdimiento eléctrico-1Calidad de carne-1Box-Behnken-1https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00-1Influencia de los parámetros de funcionamiento de un prototipo de faenado en las características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:CONCYTEC-Institucionalinstname:Consejo Nacional de Ciencia Tecnología e Innovacióninstacron:CONCYTEC#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#20.500.12390/1588oai:repositorio.concytec.gob.pe:20.500.12390/15882024-05-30 15:38:28.032http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_14cbinfo:eu-repo/semantics/closedAccessmetadata only accesshttps://repositorio.concytec.gob.peRepositorio Institucional CONCYTECrepositorio@concytec.gob.pe#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#<Publication xmlns="https://www.openaire.eu/cerif-profile/1.1/" id="a5e69c41-a8ea-4a68-b8f8-4fa104180c59"> <Type xmlns="https://www.openaire.eu/cerif-profile/vocab/COAR_Publication_Types">http://purl.org/coar/resource_type/c_1843</Type> <Language>spa</Language> <Title>Influencia de los parámetros de funcionamiento de un prototipo de faenado en las características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus)</Title> <PublishedIn> <Publication> </Publication> </PublishedIn> <PublicationDate>2018</PublicationDate> <Authors> <Author> <DisplayName>Huancas Vásquez, Hersila</DisplayName> <Person id="rp04441" /> <Affiliation> <OrgUnit> </OrgUnit> </Affiliation> </Author> </Authors> <Editors> </Editors> <Publishers> <Publisher> <DisplayName>Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas</DisplayName> <OrgUnit /> </Publisher> </Publishers> <License>http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/</License> <Keyword>Escaldado</Keyword> <Keyword>Cuy</Keyword> <Keyword>Aturdimiento eléctrico</Keyword> <Keyword>Calidad de carne</Keyword> <Keyword>Box-Behnken</Keyword> <Abstract>La investigación tuvo como objetivo evaluar los parámetros de funcionamiento de un prototipo de faenado en las características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus). 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Influencia de los parámetros de funcionamiento de un prototipo de faenado en las características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus)
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