El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo como objetivos, estudiar la conservación de la pasta de palta (Persea americana) de variedad fuerte durante su almacenamiento y determinar parámetros óptimos de inactivación de la enzima polifenoloxidasa. Se determinó el mejor método de inactivación enzimática; sometiendo a la pasta de palta a tratamiento térmico; reducción del pH hasta 2,5 y a la acción de aditivos químicos (quelantes). Al someter a la pasta de palta a tratamiento térmico, 70°C x 2' y 4'; 80°C x 1' y 2' y 90°C x 0.5' y 1', se presento una alteración del sabor (amargo), incrementándose según la intensidad del tratamiento. Mediante reducción del pH hasta 2,5 y luego elevándose un pH de 4,5; 5,0 y 5,5 se observo un mejor resultado en la inactivación de la polifenoloxidasa, pero se modificaron las características organolépticas de olor y sabor...

The growing demand for functional foods has encouraged the development of innovative products using native ingredients with high nutritional value, such as Nostoc sphaericum (cushuro), a cyanobacterium traditionally consumed in high Andean regions. This study aimed to evaluate the nutritional profile and sensory acceptability of a snack made from cushuro collected in the Razuhuillca lagoon, Ayacucho, Peru. A screening experimental design was applied to analyze 13 formulations with variations in seven ingredients (two dehydrating agents, three stabilizers, and one pH regulator), followed by proximal analysis of the fresh and osmotic-dehydrated product, as well as sensory tests of four attributes. The optimal snack contained 1.20 % protein, 78.03 % carbohydrates, 324.92 kcal/100 g, 73.6 mg/100 g of calcium, and 3.86 mg/100 g of iron. In sensory terms, the most accepted formulation (F8) com...

Optimization of the steam quinoa cooking process was carried out, using a response surface design (RSM) 3-level: 3k factorial, and the multiple response optimization methodology of the desirability function (Dx) was used to find the optimal region, which are improved tools to optimize the variables of a process, evaluate the maximization of the water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), degree of gelatinization (GE) and the minimization of cotyledon detachment (DC) of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). The equipment used was a vertical cook with a steam generator, the study cooking variables, the steam pressure, and the cooking time. The optimal process values were: Pressure 1.5 kgf.cm-2 and time 8 minutes for the best characteristics of cooked quinoa WSI of 26.411%, WAI of 7.960 (g.g-1), GE of 89.245% and CD of 18.40%, the value of the desirability function as an indica...

Optimization of the steam quinoa cooking process was carried out, using a response surface design (RSM) 3-level: 3k factorial, and the multiple response optimization methodology of the desirability function (Dx) was used to find the optimal region, which are improved tools to optimize the variables of a process, evaluate the maximization of the water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), degree of gelatinization (GE) and the minimization of cotyledon detachment (DC) of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). The equipment used was a vertical cook with a steam generator, the study cooking variables, the steam pressure, and the cooking time. The optimal process values were: Pressure 1.5 kgf.cm-2 and time 8 minutes for the best characteristics of cooked quinoa WSI of 26.411%, WAI of 7.960 (g.g-1), GE of 89.245% and CD of 18.40%, the value of the desirability function as an indica...

Currently, methods based on neuroscience and technology (neurotechnology) are used to understand how people process different marketing stimuli. These methods could be used to generate adequate public health policies, but it is being used by agri-food companies to improve their marketing strategies and encourage the consumption of fast food, food intake high in sugar, salt, and saturated and trans fats, being the origin of non-communicable diseases such as obesity, heart attacks, cancer, hypertension and diabetes, as well as nutritional deficiencies, which constitute a great danger to people and public health. Neuroscientists have been using different technologies (functional magnetic resonance imaging (fMRI), electroencephalography (EEG), magnetoencephalography (MEG), positron emission tomography (PET), eye tracking, facial coding, galvanic skin response (GSR) or electrodermal activity ...

Currently, methods based on neuroscience and technology (neurotechnology) are used to understand how people process different marketing stimuli. These methods could be used to generate adequate public health policies, but it is being used by agri-food companies to improve their marketing strategies and encourage the consumption of fast food, food intake high in sugar, salt, and saturated and trans fats, being the origin of non-communicable diseases such as obesity, heart attacks, cancer, hypertension and diabetes, as well as nutritional deficiencies, which constitute a great danger to people and public health. Neuroscientists have been using different technologies (functional magnetic resonance imaging (fMRI), electroencephalography (EEG), magnetoencephalography (MEG), positron emission tomography (PET), eye tracking, facial coding, galvanic skin response (GSR) or electrodermal activity ...

La producción de espirulina, un tipo de cianobacteria de alto valor nutricional y comercial, es de creciente interés en biotecnología y agricultura sostenible. Sin embargo, su eficiencia a gran escala enfrenta desafíos, especialmente en la optimización del rendimiento. Por ende, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la velocidad de agitación (VA), tiempo de agitación (TA), y altura del agua (H) en tres niveles (bajo, medio y alto) para la optimización en la producción de espirulina en un biorreactor raceway pond. La metodología incluyó un diseño de cribado definitivo (DCD) con 13 tratamientos, donde se midieron los efectos de estas variables operativas sobre la concentración de espirulina en peso seco (g/L). El análisis estadístico reveló que el modelo cuadrático fue capaz de explicar satisfactoriamente (p=0,002 y R2 = 92,53 %). Aunque el análisis de varianza...

El aumento en los índices de obesidad refleja el efecto de las políticas públicas y la forma como se comercializan los productos alimenticios, si esta situación no se revierte, los casos de enfermedades no trasmisibles seguirán en aumento. El objetivo de la investigación fue estudiar la percepción de los diseños de advertencia de cuatro países (Ecuador, Chile, Brasil y Perú) y su influencia en la intención de compra de productos envasados en escolares. El estudio consistió en tres etapas:(a) primero se utilizó un cuestionario para conocer la frecuencia de consumo de productos envasados, (b) luego se diseñaron etiquetas con los productos con mayor frecuencia de consumo, y (c) finalmente se utilizó la técnica instrumental de seguimiento ocular para conocer la percepción visual de las etiquetas, teniendo como región de interés el diseño de advertencia frontal de los cuat...