El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo como objetivos, estudiar la conservación de la pasta de palta (Persea americana) de variedad fuerte durante su almacenamiento y determinar parámetros óptimos de inactivación de la enzima polifenoloxidasa. Se determinó el mejor método de inactivación enzimática; sometiendo a la pasta de palta a tratamiento térmico; reducción del pH hasta 2,5 y a la acción de aditivos químicos (quelantes). Al someter a la pasta de palta a tratamiento térmico, 70°C x 2' y 4'; 80°C x 1' y 2' y 90°C x 0.5' y 1', se presento una alteración del sabor (amargo), incrementándose según la intensidad del tratamiento. Mediante reducción del pH hasta 2,5 y luego elevándose un pH de 4,5; 5,0 y 5,5 se observo un mejor resultado en la inactivación de la polifenoloxidasa, pero se modificaron las características organolépticas de olor y sabor...

The growing demand for functional foods has encouraged the development of innovative products using native ingredients with high nutritional value, such as Nostoc sphaericum (cushuro), a cyanobacterium traditionally consumed in high Andean regions. This study aimed to evaluate the nutritional profile and sensory acceptability of a snack made from cushuro collected in the Razuhuillca lagoon, Ayacucho, Peru. A screening experimental design was applied to analyze 13 formulations with variations in seven ingredients (two dehydrating agents, three stabilizers, and one pH regulator), followed by proximal analysis of the fresh and osmotic-dehydrated product, as well as sensory tests of four attributes. The optimal snack contained 1.20 % protein, 78.03 % carbohydrates, 324.92 kcal/100 g, 73.6 mg/100 g of calcium, and 3.86 mg/100 g of iron. In sensory terms, the most accepted formulation (F8) com...

La producción de espirulina, un tipo de cianobacteria de alto valor nutricional y comercial, es de creciente interés en biotecnología y agricultura sostenible. Sin embargo, su eficiencia a gran escala enfrenta desafíos, especialmente en la optimización del rendimiento. Por ende, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la velocidad de agitación (VA), tiempo de agitación (TA), y altura del agua (H) en tres niveles (bajo, medio y alto) para la optimización en la producción de espirulina en un biorreactor raceway pond. La metodología incluyó un diseño de cribado definitivo (DCD) con 13 tratamientos, donde se midieron los efectos de estas variables operativas sobre la concentración de espirulina en peso seco (g/L). El análisis estadístico reveló que el modelo cuadrático fue capaz de explicar satisfactoriamente (p=0,002 y R2 = 92,53 %). Aunque el análisis de varianza...