El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo como objetivos, estudiar la conservación de la pasta de palta (Persea americana) de variedad fuerte durante su almacenamiento y determinar parámetros óptimos de inactivación de la enzima polifenoloxidasa. Se determinó el mejor método de inactivación enzimática; sometiendo a la pasta de palta a tratamiento térmico; reducción del pH hasta 2,5 y a la acción de aditivos químicos (quelantes). Al someter a la pasta de palta a tratamiento térmico, 70°C x 2' y 4'; 80°C x 1' y 2' y 90°C x 0.5' y 1', se presento una alteración del sabor (amargo), incrementándose según la intensidad del tratamiento. Mediante reducción del pH hasta 2,5 y luego elevándose un pH de 4,5; 5,0 y 5,5 se observo un mejor resultado en la inactivación de la polifenoloxidasa, pero se modificaron las características organolépticas de olor y sabor...