El objetivo de la investigación es evaluar la aceptabilidad organoléptica y el valor nutricional de un snack elaborado a partir de cushuro (Nostoc sphaericum). Se utilizó un diseño experimental de cribado, de tipo aplicada y nivel explicativo. La materia prima principal, el Nostoc sphaericum (cushuro), fue sometida a inmersión en agentes deshidratantes, estabilizantes y reguladores de pH (azúcar blanca, azúcar impalpable, goma xantan, colapez, goma arábiga y ácido fumárico). Las pruebas de inmersión se realizaron a temperatura ambiente durante 24 horas. Las pruebas de aceptabilidad se llevaron a cabo utilizando un test de cinco puntos, en el que se evaluaron los atributos de color, olor y sabor. Estas pruebas fueron realizadas por 26 panelistas no entrenados (estudiantes universitarios de entre 20 y 30 años). El valor nutricional del cushuro deshidratado osmóticamente fue: g...

The growing demand for functional foods has encouraged the development of innovative products using native ingredients with high nutritional value, such as Nostoc sphaericum (cushuro), a cyanobacterium traditionally consumed in high Andean regions. This study aimed to evaluate the nutritional profile and sensory acceptability of a snack made from cushuro collected in the Razuhuillca lagoon, Ayacucho, Peru. A screening experimental design was applied to analyze 13 formulations with variations in seven ingredients (two dehydrating agents, three stabilizers, and one pH regulator), followed by proximal analysis of the fresh and osmotic-dehydrated product, as well as sensory tests of four attributes. The optimal snack contained 1.20 % protein, 78.03 % carbohydrates, 324.92 kcal/100 g, 73.6 mg/100 g of calcium, and 3.86 mg/100 g of iron. In sensory terms, the most accepted formulation (F8) com...