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tesis de grado
Publicado 2024
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La presente tesis tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de variedades de Ananas comosus en el perfil espectral del zumo de piña de la variedad Golden adulterada con variedad Hawaiana. Se prepararon 5 grupos de muestras que incluían zumo Ananas comosus variedad Golden, y de la variedad Hawaiana y mezclas adulteradas al 25, 50 y 75%. Se realizaron análisis de referencia, valor de pH y la medición de color. Los perfiles espectrales fueron pretratados utilizando técnicas como Savitzky-Golay, normalización y MSC. A continuación, se aplicó el modelo PLSR utilizando todas las longitudes de onda, y posteriormente se optimizó el modelo utilizando 10 longitudes de onda relevantes seleccionadas en función de los coeficientes beta. Los perfiles espectrales presentaron valles entre 1150 y 1200 nm asociados con los enlaces C-H, así como un pico alrededor de los 1260 nm rel...
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tesis de grado
Publicado 2017
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, aplicar el modelo cinético de Michaelis – Menten en función al parámetro de CO2 en la fermentación de zumo de piña sobremadurada y evaluar dos tipos de levaduras (Saccharomyces cerevisiae y levadura silvestre). El proceso fermentativo se realizó aislando la levadura silvestre de las cascaras de piña (Ananas comosus), de la variedad Golden y la levadura Saccharomyces cerevisiae se utilizó como microorganismo productor para la fermentación de zumo de piña. Las variables que se evaluaron a diferentes condiciones fueron el ° Brix, pH y Cantidad de levaduras. Con este propósito, se utilizó el diseño central compuesto rotable (DCCR), a 95% de nivel de confianza. Los parámetros pH (5) y °Brix (16.5) presentaron los mejores resultados con un tiempo de fermentación de 72 horas. La levadura Saccharomyces cerevisiae mostro...
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tesis de grado
Publicado 2015
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Se evaluó la relación entre la manipulación de los zumos de piña (Ananas Comosus L.) y naranja (Citrus Sinensis L.) expendidas en los mercados de la ciudad de Juliaca y su contenido microbiológico, se analizaron aerobios y mesófilos, mohos y levaduras y presencia de Escherichia. coli. Se tomaron 23 muestras de zumos de piña y 23 de naranja, los resultados obtenidos fueron; el recuento para aerobios mesófilos, solo el 47.8% en zumo de piña y naranja, no son aptos para el consumo humano, el 100% de zumos exceden los límites permisibles para mohos y levaduras. El 21.7% con presencia de E. coli en comparación con la norma sanitaria NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. – Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobó los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, así también se realizaron evaluaciones de los pu...
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tesis de grado
Publicado 2021
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En vista de las últimas tendencias del mercado hacia una mejor nutrición para el organismo, se plantea un estudio para el desarrollo de una bebida proteica a partir de monohidrato de creatina, lactosuero de cabra y jugo de piña, por lo que su principal objetivo es identificar aspectos de mercado, técnicos, organizacionales y financieros para la elaboración de dicho proyecto. Esta investigación es descriptiva dentro de un enfoque mixto dado que se harán análisis desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, debido a que se describen e identifican variables que permiten analizar la factibilidad de ofrecer una nueva bebida al mercado. Además, es una investigación exploratoria ya que amerita indagar el mercado, investigar sus características y conocer la opinión de potenciales clientes, el método que se utilizó para llevar a cabo dicha investigación fue el deductivo, dad...
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tesis de grado
Publicado 2023
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En el presente trabajo se evaluó la influencia de las proporciones de zumos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en el contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto. Se utilizó frutos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en función de la forma, uniformidad del tamaño, color, libres de magulladuras y deterioro por hongos. Seguidamente, los zumos extraídos fueron mezclados en proporciones de 0 a 100% conforme al DMSCA-Diseño de Mezclas Simplex Centroide Aumentado. Luego, los análisis se realizaron con los métodos de DPPH, titulación volumétrica y grado de aceptabilidad. Los resultados obtenidos para vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad, mostraron diferencias significativas (p< 0,05). La formulación 11 con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (33,33%; 33,33% y 33,33%) presentó mayor contenido vitamin...
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tesis de grado
Publicado 2016
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Este trabajo tuvo como objetivos evaluar la influencia de los sólidos solubles en el calor específico de la pulpa de piña y zumo de naranja a diferentes concentraciones y dichos resultados fueron comparados con los resultados obtenidos al aplicar las ecuaciones de Siebel, Heldman y Choi y Okos. La pulpa de piña y zumo de naranja fueron concentrados en un Rotavapor teniendo como una temperatura de ebullición entre 40- 45 °C, obteniendo 5 concentraciones de solidos solubles incluyendo el de la fruta sin concentrar estos fueron 10(sin concentrar), 15, 20, 24, 28 °Brix para la pulpa de piña y para el zumo de naranja 12(sin concentrar), 15, 20, 25 y 30 °Brix. Se utilizó un calorímetro adiabático elaborado para esta investigación, es por eso que se halló su capacidad calorífica teniendo como resultado que fue de 1,296 el cual es necesario para poder determinar el calor especific...
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artículo
Publicado 2024
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Esta investigación determinó la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza. Se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30%, respectivamente. Las diluciones de zumo – agua fueron (1:1, 1:1,5, 1:2). la determinación del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que todas las características sensoriales (color, olor, sabor y textura) se ven influenciadas significativamente (p<0.05), el tratamiento óptimo resultó con una proporción de 30%Y + 70%P y dilución de 1:1 (zumo: agua). Finalmente, se determinó las características fisicoquímicas del tratamiento óptimo en donde se obtuvo ...
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artículo
Publicado 2024
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Esta investigación determinó la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza. Se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30%, respectivamente. Las diluciones de zumo – agua fueron (1:1, 1:1,5, 1:2). la determinación del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que todas las características sensoriales (color, olor, sabor y textura) se ven influenciadas significativamente (p<0.05), el tratamiento óptimo resultó con una proporción de 30%Y + 70%P y dilución de 1:1 (zumo: agua). Finalmente, se determinó las características fisicoquímicas del tratamiento óptimo en donde se obtuvo ...
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tesis de grado
Publicado 2023
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Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza, para ello primero se realizó una caracterización fisicoquímica del yacón y piña, inmediatamente se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las variables independientes: proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30% respectivamente y diluciones de zumo - agua (1:1, 1:1,5, 1:2). Asimismo, las variables de respuesta fueron las características fisicoquímicas: (pH, acidez, sólidos solubles, humedad, cenizas, densidad y color) y características sensoriales (color, olor, sabor y textura). La obtención del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Para el p...
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tesis de grado
Publicado 2015
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El proposito de este trajabo fue evaluar la fermentacion alcoholica del zumo de piña (anamas Comosus), de la variedad Hawaiana, utilizando levadura Saccharomyces Cerevisiae activa seca(LAS), frente a diferentes condiciones de proceso como el grado de pH, grado Glucométrico, grado de temperatura, asi como evaluador el efecto de trabajar el proceso fermentativo utilizando nutrientes y su grado de accion frente a concentraciones de Levadura diferentes.
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tesis de grado
Publicado 2023
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Desarrolla una bebida funcional estimulante a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr) de buena aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante. El sector de las bebidas es altamente dinámico en la industria alimentaria, destacando las bebidas funcionales, estas no solo hidratan, sino que también proporcionan compuestos nutritivos y estimulantes. En el estudio se realiza la generación de las formulaciones y, para ello, se utiliza el diseño de mezclas simplex centroide aumentado con los tres componentes principales; zumo de arándano, pitahaya e infusión de cáscara piña (10 a 80%), se evalúa su capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el grado de satisfacción del color, olor, sabor, textura y satisfacción global mediante una escala hedónica de 7 punto en un panel consumidor c...
