Este estudio determinó el efecto de la adición de fibra y temperatura en el comportamiento del flujo de zumo de maracuyá. Las mediciones reológicas se realizaron con un esfuerzo cortante controlado y los experimentos de cizallamiento en estado estacionario con un intervalo de razón de corte (γ) de 0.01 – 100 s-1. Se determinó el comportamiento del fluido utilizando la ecuación de Herschel-Bulkley. Los resultados mostraron que la mezcla del zumo de maracuyá sin (0%) y con adición de fibra de 6.25 y12.5%, mostraron un comportamiento pseudoplástico (n < 1). El modelo Herschel-Bulkley tuvo un R2 entre 0.961 a 0.996. El índice de consistencia (K) se incrementó conforme se incrementó la concentración de fibra y se redujo con el incremento de la temperatura, sin embargo, el esfuerzo de corte inicial (σ0) se incrementó tanto con el incremento de la concentración de fibra y...

Esta investigación determinó la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza. Se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30%, respectivamente. Las diluciones de zumo – agua fueron (1:1, 1:1,5, 1:2). la determinación del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que todas las características sensoriales (color, olor, sabor y textura) se ven influenciadas significativamente (p<0.05), el tratamiento óptimo resultó con una proporción de 30%Y + 70%P y dilución de 1:1 (zumo: agua). Finalmente, se determinó las características fisicoquímicas del tratamiento óptimo en donde se obtuvo ...