Effect of tunnel drying, freeze-drying and spray-drying on antioxidant activity and phenolic compounds of huacatay [Efecto del secado por túnel, liofilización y atomización sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de huacatay]

• Autores: Boñón SIlva, Cesia, Vejarano, Ricardo, Salas, Francisco
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/26871
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/26871; http://dx.doi.org/10.18687/LACCEI2020.1.1.223
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plantas; Antioxidantes; Conservación de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

RESUMEN El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres tipos de secado sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos en hojas de huacatay (Tagetes minuta). Se trabajó con secado por túnel de aire caliente (a 50, 60 y 70 °C), por liofilización (con secado secundario a 40, 55 y 70 °C) y por atomización, (150, 160 y 170 °C). En el secado por atomización los extractos fueron mezclados con dos tipos de encapsulantes: maltodextrina 10DE y almidón modificado, a concentraciones de 0.0, 0.5 y 1.5%. Las muestras deshidratadas fueron analizadas para determinar la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales mediante los métodos DPPH y Folin-Ciocalteu. Las muestras liofilizadas presentaron mayores tasas de retención de capacidad antioxidante y de compuestos fenólicos respecto a las muestres secadas por túnel. En el secado por atomización, no se obtuvo diferencias significativas respecto al tipo de encapsulante, aunque si respecto a la temperatura, con una mayor retención a 150 °C. No obstante, se observó una disminución de la capacidad antioxidante con el incremento de la concentración de encapsulante. Finalmente, las muestras con los mejores resultados de cada tipo de secado fueron evaluadas en almacenamiento durante 3 meses, obteniendo la mayor conservación de la capacidad antioxidante en las muestras liofilizadas.