Stabilisation of betalains and phenolic compounds extracted from red cactus pear (opuntia ficus-indica) by spray and freeze-drying using oca (oxalis tuberosa) starch as drying aid

• Autores: Cruz Morales, Noelia Ximena, Villa Gomez, Katherine Ysabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12474
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12474
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tuna roja; Oxalis Tuberosa; compuestos fenólicos; betalaínas; estabilización; métodos de microencapsulación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilización de betalaínas y compuestos fenólicos extraídos de tuna roja por pulverización y liofilización. Después de la extracción hidroetanólica y la eliminación parcial del disolvente bajo presión reducida, los extractos de color se enriquecieron con almidón de oca y maltodextrina como materiales auxiliares de secado en diferentes proporciones (100:0, 70:30 y 50:50, almidón de oca:maltodextrina) antes de pulverizar y liofilizar. Los extractos en polvo microencapsulados obtenidos se caracterizaron por su contenido de humedad, higroscopicidad, solubilidad y morfología. Además, la estabilidad de las betalaínas encapsuladas y los compuestos fenólicos fueron evaluados durante el almacenamiento a temperatura ambiente durante 105 días. Todas las microcápsulas mostraron altas retenciones de betacianinas (69,9 a 86,5% después de 105 días), betaxantinas (72,2 a 81,9%), compuestos fenólicos (46,5 a 63,5%) y capacidad antioxidante (60,1-64,9%, método FRAP; 49,7-57,5%, método ABTS). El sistema con 70:30 almidón: maltodextrina como materiales auxiliares de secado, mostró los valores más altos de retención con respecto al contenido de polifenoles (63,5%), capacidad antioxidante (64,9% según método FRAP) y contenido de betacianina (86,5%), así como una tasa de degradación baja de las betacianinas (1,23 x 10−3 dias−1) y una vida media prolongada (563 días). Utilizando solo almidón de oca o en combinación con maltodextrina ha demostrado funcionar adecuadamente como agente microencapsulante y estabilizador de pigmentos y antioxidantes derivados de la tuna roja