El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilización de betalaínas y compuestos fenólicos extraídos de tuna roja por pulverización y liofilización. Después de la extracción hidroetanólica y la eliminación parcial del disolvente bajo presión reducida, los extractos de color se enriquecieron con almidón de oca y maltodextrina como materiales auxiliares de secado en diferentes proporciones (100:0, 70:30 y 50:50, almidón de oca:maltodextrina) antes de pulverizar y liofilizar. Los extractos en polvo microencapsulados obtenidos se caracterizaron por su contenido de humedad, higroscopicidad, solubilidad y morfología. Además, la estabilidad de las betalaínas encapsuladas y los compuestos fenólicos fueron evaluados durante el almacenamiento a temperatura ambiente durante 105 días. Todas las microcápsulas mostraron altas retenciones de betacianinas (69,9 a 86,5% después de...