Evaluación del comportamiento reológico de las mezclas de harinas: trigo (triticumvulgare), chía (salvia hispánica) y quinua (chenopodium quinua willdenow), para la utilización en productos de panificación

• Autor: Llempen Cruzado, Yuliana Ekaterina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/7329
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/7329
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Trigo (Triticumvulgare); Chía (Salvia hispánica) y Quinua (Chenopodium quinua willdenow); D-optimo; formulación; fideos; gelatinización; Harina; Proteínas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.01.02

En el presente trabajo de investigación se ha optado por realizar una evaluación reológica de las mezclas de harinas de trigo, chía y quinua; debido a que no se encuentra información acerca del comportamiento reologico de las de harina de chía y quinua, en la industria de la panificación hay un gran incremento en la demanda por productos con alto valor nutricional y beneficios en la salud. Para el diseño de mezclas, se aplicó la metodología estadística del diseño experimental, se utilizó el programa desing expert.8.0, una matriz con 12 formulaciones, con un rango de 75 a 90% de harina trigo, 0 a 15% harina de chía y 0 a 15 % harina de quinua. Los resultados del análisis extensografo, nos determinó el % la extensibilidad y % resistencia, con parámetros para determinar si es una harina fuerte, apta para la panificación. El análisis amilografico, nos indicó la temperatura de gelificacion y la máxima gelificacion, el desarrollo en el amasado. La mejor mezcla para la panificación, se determinó con el programa d desing expert 8.0, con los datos obtenidos en cada uno de los análisis farinografico, extensografo y amilografo, sometidos las 12 mezclas. Asimismo, el análisis sensorial d